Лучшим аминокислотным составом с наивысшей белковой биологической ценностью обладает яйцо, но нельзя, однако, съедать большое количество сырых яиц, хотя бы из-за высокого содержания холестерина в желтке (самих белков без желтка можно съедать даже по 2—3 в день). Хорошим составом аминокислот обладают также молоко, сыры, мясо, а из растительных продуктов — соя. Белок зерновых продуктов вообще содержит мало метионина, зато много других аминокислот, так же, как и белок гороха. Сочетая между собой растительные продукты, в отдельности неполноценные по составу белка, но дополняющие один другого по составу аминокислот, "можно получить пищу со всеми экзогенными аминокислотами в довольно большом количестве, или пищу, богатую белками. Благодаря такому сочетанию увеличивается белковая ценность пищи. Так, например, при сочетании фасоли или гороха с рисом, пшеничной мукой, кукурузой белковая ценность увеличивается на 30—50 %.

Возможность обогащать белками за счет таких сочетаний все шире используется в технологии приготовления пищи. Хлебобулочные изделия, например, обогащают белками, добавляя порошковое молоко, сою, желатин, сухие дрожжи.

В общем, можно сказать, что вегетарианцы, которые не едят мясо и рыбу, но потребляют молоко, сыры и яйца, могут не опасаться недостатка экзогенных аминокислот, конечно, при условии соблюдения рационального режима питания. Зато исключающие животный белок полностью и питающиеся только растительными продуктами должны очень тщательно подбирать себе еду, одинаково учитывая как общее содержание белка в продуктах, так и его удобоваримость и биологическую ценность.

ТАБЛИЦА 8. Процентное содержание белка (на 100 г продукта) в основных продуктах питания, исключая мясо (по А. Шчигелю)

Далее:
Жиры в вегетарианском питании

Эту страницу еще никто не комментировал. Оставьте свой комментарий

         

     

Введите символы или вычислите пример:

Добавляя комментарий, вы подтверждаете свое согласие с условиями Пользовательского соглашения и разрешаете сбор и обработку введенных персональных данных.