Как уже упомянуто в других разделах, в процессе пищеварения белки расщепляются на составные «кирпичики» или аминокислоты, а последние, впитываясь в кровь, используются организмом для синтеза собственных белков. Но, чтобы уметь эти белки создавать, организм должен получать все необходимые для этого аминокислоты. Некоторые из них (так называемые заменимые, или эндогенные, аминокислоты) он может синтезировать сам; другие же должны быть доставлены с пищей, так как организм производить их сам не может — это незаменимые, или экзогенные, аминокислоты. Их десять.

К эндогенным аминокислотам относятся, например, гликокол (глицин), аланин, норлейцин, серии, цистеин, цистин, пролин и оксипролин, тирозин, а также кислоты: аспарагиновая, глютаминовая, оксиглютаминовая.

Экзогенные аминокислоты — триптофан, лизин, треонин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, валин, метионин, а для детей раннего возраста это и гистидин и аргинин. Эти аминокислоты поставляются с пищей, отсутствие одной из них делает невозможным синтез организмом тех белковых молекул, в состав которых должна входить данная аминокислота. Так как устойчивость цепи определяется устойчивостью самого слабого ее элемента, то усвояемость и ценность съеденного белка определяется содержанием в нем той экзогенной кислоты, которой меньше всего, ибо это содержание будет решать возможность синтеза своих структурных белков. Разумеется, сюда относится также и перевариваемость, т. е. процент потребленного белка, который подвергся гидролизу в пищеварительном тракте, расщепился на аминокислоты и всосался в таком виде.

Экзогенная аминокислота, которая в данном белке содержится в наименьшем количестве, является аминокислотой, лимитирующей и определяющей биологическую ценность этого белка, т. е. возможность использования его для синтеза структурных белков организма. Если в конкретной пище какой-либо экзогенной аминокислоты немного, то другие аминокислоты, хотя бы их было и много, не могут быть полностью использованы в построении белка, но в значительной мере будут сожжены для энергетических целей. Например, триптофан и лизин являются аминокислотами, лимитирующими ценность белков зерновых продуктов.

Таблица 7 иллюстрирует, сколько граммов белка различных продуктов удовлетворяют минимальную потребность взрослого человека в отдельных экзогенных аминокислотах (по А. Шчигелю).

ТАБЛИЦА 7.

В этой таблице приведено не количество граммов самих продуктов, а количество граммов белка данного продукта, и тем самым показано, в какой степени белок данного продукта богат рассматриваемой аминокислотой. Чем больше это количество, тем меньше содержание аминокислоты в белке данного продукта, то есть тем больше его следовало бы съесть, чтобы этим продуктом покрыть потребность в данной аминокислоте. Желая, например, удовлетворить потребность в метионине, содержащемся в пшеничной муке грубого помола, следовало бы съесть такое количество этой муки, в котором содержится 110 г белка. Значит, при 10%-ном содержании белка ее следовало бы съесть 1100 г. Но это было бы нефизиологично и привело к полноте.

Далее:
Содержание белка в пищевых продуктах

Эту страницу еще никто не комментировал. Оставьте свой комментарий

         

     

Введите символы или вычислите пример:

Добавляя комментарий, вы подтверждаете свое согласие с условиями Пользовательского соглашения и разрешаете сбор и обработку введенных персональных данных.