Известный российский учёный профессор В. А. Тутельян считает, что нитраты - лишь одна из самых бледных сторон огромной и серьёзной проблемы безопасности питания. Намного опасней нитриты - соли азотистой кислоты. Их токсичность превышает вредоносное действие нитратов в 30 раз. Особенно опасны они для больных с нарушением функции дыхательной и сердечно-сосудистой систем, так как усиливают кислородное голодание тканей.

Нитриты могут образовываться из нитратов с помощью бактерий слюны (В. П. Дерягина, 1993) и микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека (В. Гельгор, 1988). Микрофлора, поселяющаяся на поверхности овощей, при травмировании продукта или его измельчении также способна восстанавливать нитраты до нитритов. Отсюда и практические рекомендации: на хранение следует закладывать хорошо отсортированные, неповреждённые и чистые овощи. А овощные соки и пюре следует готовить непосредственно перед употреблением, в противном случае есть риск, что уже через несколько часов концентрация нитритов в этих блюдах резко возрастёт. Хранение на холоде снижает скорость процесса, но не останавливает его.

Во всём мире нитриты добавляют как консервант и стабилизатор розово-красного цвета в колбасные изделия и ветчину. Колбасы, мясокопчёности и мясные консервы содержат самые высокие количества нитритов. Хлеб, макаронные изделия, молочные продукты содержат незначительное их количество. В свежих овощах и фруктах их практически нет. Допустимая доза нитритов для населения нашей страны - 50 мг/кг массы тела человека (в Венгрии и Румынии - 150 мг/кг).

Таблица 4 (В. П. Дерягина, 1993). Содержание нитритов в пищевых продуктах (в пересчёте на нитрит-ион)

Нитриты несут реальную угрозу раковых заболеваний. Попадая в желудок, эти соединения под влиянием соляной кислоты желудочного сока образуют с аминами мяса и рыбы (амины - продукты белкового обмена) нитрозамины. Подавляющее большинство нитрозаминов являются сильными химическими канцерогенами.

Нитрозосоединения могут образовываться из содержащих нитриты продуктов в процессе варки, жарения, соления, копчения, а также при длительном хранении продукта. В свежем сыром мясе нитрозамины обнаруживаются в незначительном количестве. Почему же увеличивается их содержание при посоле и копчении?

Для посола используются нитраты и нитриты, способствующие сохранению естественной окраски мяса. Одновременно при этом происходит распад некоторой части белков с образованиями бимолекулярных соединений - аминокислот и аминов. Взаимодействуя, все эти соединения и дают нитрозамины. Процесс нитрозирования усиливается при копчении, так как коптильный газ содержит нитрогазы и формальдегид, катализирующие образование канцерогенов (Л. И. Кутузова, 1990).

Таблица 5 (Л. И. Кутузова, 1990). Максимальное содержание нитрозосоединений в мясных и рыбных продуктах

Как видно из приведенных данных, в отечественных продуктах содержится меньше нитрозосоединений, чем в импортных.

Специалисты единодушны в том, что молоко, молочнокислые продукты, творог и сметана почти не содержат нитрозаминов. Небольшое их количество обнаружено в сырах, так как при изготовлении сыра из молока для угнетения газообразующей микрофлоры (чтобы избежать вспучивания сыра) добавляют нитриты.

Растительные продукты загрязнены нитрозаминами незначительно, во многих овощах и фруктах они вовсе не найдены (Л. И. Кутузова, 1990). Но не следует забывать, что в них содержатся нитраты! А мы уже говорили, какую опасность последние представляют для нашего организма.

Что можно сказать о напитках, пиве, вине? Увы, нитрозамины обнаружены даже в питьевой воде. В некоторых сортах вина и особенно в пиве они определяются в количествах, сравнимых с таковыми в колбасных изделиях.

Далее:
Нитрозамины и рак

Эту страницу еще никто не комментировал. Оставьте свой комментарий

         

     

Введите символы или вычислите пример:

Добавляя комментарий, вы подтверждаете свое согласие с условиями Пользовательского соглашения и разрешаете сбор и обработку введенных персональных данных.