Лет десять назад, раскапывая деревеньку Сорори в провинции Чунгбук, корейские археологи нашли горсть домашнего риса, "возраст" которого составлял 15 тысяч лет. За то время, которое человечество знакомо с рисом, появилось более 7000 сортов этого злака и бесчисленное количество рисовых блюд. Некоторые из них можно попробовать в минских кафе и ресторанах.

Без риса невозможно представить ни одну восточную кухню. От Китая до Японии, от Индии до Индонезии рис — это больше чем просто продукт, это часть культуры и цивилизации, подарок богов, символ плодородия и жизни. Такое отношение к рису даже отражено в языках. Например, в Китае всю еду делят на "фань" и "цай". Если не вдаваться в лингвистические тонкости, то "фань" — это рис, а "цай" — все остальное. Более того, глагол "есть" в китайском языке звучит как "чи фань", что дословно переводится как "есть рис". Восторженно-возвышенное отношение к рису наблюдается и в Японии. В Стране восходящего солнца эта любовь соседствует еще и с патриотизмом: японцы почти не признают рис, выращенный в других странах, и, если вдруг случается неурожай, за японским рисом выстраиваются невероятные очереди. Бескомпромиссность свойственна японцам и за столом: не доесть рис — это проявить неуважение и к продукту, и к хозяину дома.

Однако оставить какое-либо из японских блюд недоеденным сложно. Убедиться в этом поможет меню ресторана "Планета суши", в котором представлено множество блюд японской кухни. Например, хороша классика — "Теппаньяки рис с морепродуктами". Для приготовления этого блюда используют филе лосося и креветки — все это обжаривают с рисом, сладким перцем, яйцом, горошком и морковью, а неповторимый аромат блюду придают жаренные кунжутные семечки. Также стоит попробовать "Тори Дон" — кусочки курицы, которые тушат в соусе "Скияки" с яйцом и рисом.

А любителям роллов можно порекомендовать "Хаманиши". Это теплый ролл с копченым угрем, королевской креветкой, нежным сливочным сыром и рисом. Хрустящая панировка добавляет роллу пикантности, а ореховый соус, с которым подают "Хаманиши", делает вкус блюда насыщенным и ярким.

Одно из самых известных блюд из риса в Европе — паэлья, которая в Испании является традиционным воскресным кушаньем. Название происходит от слова patella, что в переводе означает "сковородка": паэлью готовят в сковороде, в ней же и подают. Различные виды паэльи предлагает своим гостям TapasBar. Здесь можно заказать паэлью на две или четыре персоны, а в роли наполнителей выступают осьминоги, мидии, курица и креветки, а также популярный в центральных регионах Испании ингредиент — мясо кролика. Все паэльи готовят из риса сорта байя. Этот вид, который испанцы называют попросту redondo ("круглый"), обладает всеми необходимыми свойствами для приготовления паэльи: впитывает много воды вместе с ароматом других ингредиентов блюда, хорошо сохраняет форму и почти не слипается. Еще одно обязательное условие вкусной паэльи — ее нужно готовить на оливковом масле первого холодного отжима. Сначала на сковородке обжаривают овощи — лук, перец, помидор, — потом засыпают рис, заливают его овощным бульоном с добавлением специй и тушат, не перемешивая. Когда рис почти готов, добавляют основные ингредиенты паэльи. Оформляют зеленью и лимоном, а при подаче предлагают еще один лимон и теплую воду для мытья рук — некоторые морепродукты принято есть именно руками. К паэлье с морепродуктами или рыбой рекомендуют белое испанское вино, а к паэлье с нежной крольчатиной — сухое красное.

Классикой итальянской кухни, особенно северных регионов страны, является ризотто. Для приготовления этого блюда очень важен сорт риса: он должен содержать достаточно крахмала. В Италии используют чаще всего три сорта: арборио, виалоне нано и карнароли. Шеф-повар Bistro de Luxe Антон Каленик считает, что арборио лучше всего подходит для моноризотто — то есть, блюда с одним главным, помимо риса, ингредиентом. Поэтому "Ризотто с белыми грибами и шафраном" он готовит из риса сорта карнароли. Сначала на оливковом масле обжариваются лук и белые грибы, засыпается рис — он впитывает в себя всю влагу. После нужно добавить немного белого вина. Когда выпарится алкоголь, заливается овощной бульон. Через некоторое время рис приобретет консистенцию al dente, и в этот момент нужно добавить шафран — невероятно ароматную и одну из самых дорогих в мире специй, а также сливочное масло и пармезан. Шафран придаст ризотто золотистый цвет и привлекательный аромат, а масло с пармезаном — кремовость консистенции. В Bistro de Luxe ризотто подают только по заказу и никогда не готовят заранее. А подчеркнуть великолепный вкус "Ризотто с белыми грибами и шафраном" можно, заказав бокал белого вина.

Среди новых предложений в меню ресторана Forest Hall — "Глазированная утиная голень с рисовыми гратинами и кокосом". Такое блюдо представляет собой симбиоз двух разных кулинарных традиций: азиатской и европейской. Ингредиенты, которые характерны преимущественно для китайской и тайской кухни, проходят сложную кулинарную обработку, что более свойственно, к примеру, французской кухне. В процессе приготовления этого блюда голень молодой утки долгое время томится (благодаря чему приобретает удивительно нежный вкус) с кардамоном, гвоздикой и овощами в цитрусовом фреше. Необычным и весьма аппетитным дополнением к блюду служит гарнир — рисовые гратины. Этот гарнир с узнаваемыми вкусовыми нотками, присущими восточной кухне, делают по итальянской технологии приготовления ризотто, а затем добавляют молодой сыр, тертый кокос и формуют гратины-лепешки, которые обжаривают на сливочном масле. Гратины укладывают по центру блюда, рядом ставят томленые утиные ножки, оформляют тарелку соусом и декорируют конфитюром ананаса и паприки. А дополняет кулинарную композицию веточка ароматного тимьяна.

Весьма оригинальные блюда из риса можно заказать в ресторане "Агат". Достоин внимания, например, "Крэш-салат", который подают в коктейльной рюмке, известной также как бокал для "Мартини". Салат содержит в себе черный дикий рис — редкий сорт родом из Северной Америки, который в первозданном виде произрастает только в районе Великих озер. Для приготовления "Крэш-салата" на дно бокала выкладывают ледяную крошку, смешанную с ментоловым сиропом. В нее добавляют мякоть грейпфрута, а также моллюски и морепродукты — мидии, креветки, кальмары, — слегка обжаренные на оливковом масле. Наверх кладут листья рукколы и немного недоваренный дикий рис. Интересна и заправка для этого салата — ее готовят из оливкового масла, лимонного сока и сиропа со вкусом розы. Кроме этого, в ресторане "Агат" можно попробовать интересный десерт, позаимствованный из японской кулинарии. Для приготовления люда используется рис басмати, который вместе с ванилью варится до консистенции каши. Затем добавляют тертый банан, а потом вместе с растопленным горьким шоколадом выкладывают на специальный пергамент. Все это сворачивают в виде капли и на время оставляют в холодильнике. После того как рис застынет, его нарезают на небольшие куски, а подают с карамелизированными мандаринами, похожими на цукаты. Для приготовления таких мандаринов плоды т в цитрусовом сиропе, этим же сиропом при подаче поливают весь десерт. В цитрусовом вкусе этого сиропа присутствуют и кофейные нотки.

Алесь Кирикович, журнал "Where Minsk", октябрь 2010.

Смотрите другие материалы из раздела "Дополнительно".

Эту страницу еще никто не комментировал. Оставьте свой комментарий

         

     

Введите символы или вычислите пример:

Добавляя комментарий, вы подтверждаете свое согласие с условиями Пользовательского соглашения и разрешаете сбор и обработку введенных персональных данных.