В процессе выяснения, что есть специя, что пряность, а что приправа, было сломано немало копий. Хотя, по сути, спорить не о чем, а, главное, незачем.

Всемирно известная гастрономическая энциклопедия "Ларусс Гастрономик" утверждает: "Пряность — ароматическая субстанция растительного происхождения, которая придает блюдам тот или иной аромат или пикантный вкус". А у французов слово "пряность" (epice), обозначающее вид (espece), изначально применялось также к сахару как к особой специи. Различали французские кулинары и "комнатные специи" (epice de chambre) — конфитюры и засахаренные фрукты, драже с укропом и анисом, марципаны, нуга, и "кухонные специи" (epice de cuisine). В числе последних были компоненты, которые сегодня вообще не считаются специями (молоко, мед сахар), а также исчезнувшие продукты (янтарь или мускус). Так что попытки классификации специй ни к чему не приводят, однако в этой "пряной" теме есть место разговору об их значимости для кулинарии.

Очевидно, что большинство специй происходит с Востока, причем Индия, реальная или мифическая, чаще других стран оказывается прародительницей всевозможных приправ. Первой специей, ставшей известной на Западе, был черный индийский перец, который оставался редким и дорогим компонентом очень долгое время. Впрочем, внесли свою лепту в развитие истории специй и римляне, которые ценили как известные и привычные пряности, вроде имбиря, так и совершенно, на нынешний взгляд, непонятные предметы, вроде колючек чертополоха. Но настоящий бум использования специй в Европе начался благодаря византийцам и арабскому вторжению в Испанию, которое, в частности, принесло испанцам, а затем и всем остальным европейцам шафран.

Его название происходит от арабского слова za'fran, которое означает "желтый", хотя цвет высококачественного шафрана имеет также оранжевые, красные и розовые оттенки. Чтобы собрать вручную полкило шафрана, нужно обобрать более двухсот тысяч цветов. Из этого факта можно сделать вывод о ценообразовании. Пытаясь найти выход из положения, индийцы часто называют шафраном его более дешевую замену — куркуму, которая похожа на него по цвету и свойствам, однако не обладает такой же изысканностью. Соответственно, и блюда не получают тех вкусовых качеств, которые задумываются их создателем — невозможно получить ни красивого ризотто по-милански, ни настоящего ликера "Шартрез", ни шафранового молока, ни вермишелевого пудинга. Кстати, шафран далеко не единственная специя-"двойник". Корицу заменяет более грубая и дешевая кассия, а черный кумин часто путают с нигеллой.

И это не говоря уже о сугубо коммерческих подделках, коих в Средневековье, например, было хоть пруд пруди.

"Золотой век" для специй, который выпал именно на эпохи Средневековья и Возрождения, принес в мир большинство пряностей. А за последние века всеобщим достоянием стали специи совсем уж экзотические, принадлежащие либо к малоизведанным внутренним ветвям индийской кухни, либо к кухням африканских или каких-то еще, неизвестных ранее, племен и народностей. Так сугубо внутрииндийская специя асафетида — это смола корней лакричного дерева. До времен повального увлечения индийской кухней она была практически неизвестна широкой публике. По своему воздействию асафетида схожа с чесноком, однако применяется в более конкретных случаях — например, в блюдах с индийскими бобовыми. Хотя встречаются и исключения, в том смысле, что и в старых кулинарных традициях попадаются специи относительно недавнего происхождения: так венгерская паприка, благодаря турецкому нашествию, стала сугубо венгерским специалитетом.

В чем заключалось основное гастрономическое предназначение пряностей и специй в эпоху их "золотого века”? Поскольку холодильники в то время еще изобретены не были, а льда не хватало, одним из способов сохранить продукты было использование различных соусов. По причине высокой цены на протяжении долгого времени специи были подарками большой ценности. Иногда случалось, что налоги, выкупы или таможенные сборы выплачивались специями. Так что "классические пряности эпохи великих географических открытий" - самая очевидная и лежащая на поверхности тема, ибо в открытии Америки вместо Индии повинно не только золото, но и перец, гвоздика, корица и ваниль.

Каждая уважающая себя специя нередко ведет свою родословную еще с библейских времен, как, к примеру, каперсы. Каперсы — это бутоны каперсника, цветка, в чем-то внешне похожего на львиный зев или на настурцию. Кстати, при недостатке каперсов их вполне можно заменить семенами настурции. Каперсы достаточно дороги, поскольку являются именно бутонами, а выслеживание и сбор только-только завязавшихся цветочных бутонов — весьма трудоемкое занятие. Каперсы — это всегда типичный средиземноморский штрих, кроме того, они также являются компонентом многих французских соусов, таких, как тартар или равигот. Другой "библейский персонаж" — уже упомянутый кумин. По средним оценкам, его используют в кулинарии уже пять тысяч лет, начиная со времен Древнего Египта. Не известно, как применяли его древние египтяне, но сегодня кумин в большом почете, например, у немцев — они с его помощью квасят капусту, — а также у индийцев, которые включают кумин в состав своей топовой смеси гарам-масала.

"Специи различаются по степени аромата” — опять-таки совершенно справедливо утверждает "Ларусс Гастрономик". Также не менее очевидно, что востребованность интенсивности аромата напрямую зависит от приближенности кухни, пользующейся данной специей, к полюсам или к экватору. Чем ближе к полюсу и чем холоднее климат, тем менее ярок и более нежен аромат. Русская кухня как раз традиционно специализировалась на специях и пряностях именно такого типа. Русские специи почти всегда лишены агрессивного аромата, даже если речь идет о хрене, известном своим жгучим вкусом.

Неагрессивны петрушка, хрен и, к примеру, еще одна пряность, традиционная для русской кухни, — тмин. Это очень странная приправа. Тмин одинаково органично существует в Индии, Голландии и России. Сладковатый и терпкий аромат тмина идеально подходит к сырам, хлебу, квашеной капусте и картофелю. Хрен же примечателен исконностью вкуса — это чуть ли не единственная домонгольская русская приправа, сохранившая свое значение по сей день. Хрен входит в состав многих соусов, квасов, он потребляется в тертом виде, в сочетании с самыми различными наполнителями. А хреновые листья можно добавить в сезонный салат. Что же касается петрушки, то без ее вкрадчивых, тонких нот немыслимо ни одно русское застолье. Случись оно зимой или летом — петрушке всегда находилось и будет находиться место. Будь то в виде свежей, отправленной в салат или потушенной на гарнир зелени,

В мире существует много популярных смесей пряностей и трав. Аджика, хмели-сунели, букет гарни, травы прованса, карри, виндалу, масала, самбал, харисса, хумус, пиццайола, смесь чили разных сортов. В этом ряду не хватает разве что букета для засолки огурцов, Из всех существовавших прежде смесей и ком позиций, один лишь этот "букет" остался не ущемленным в своих правах. Вариантов его исполнения масса — от старозаветного "кервель-чабрец-смородиновый лист" до новомодного "укроп-смородиновый лист-чеснок-вишневый лист”.

Есть также смеси, популярные в национальных кухнях, но почти не известные в остальных странах. Например, гарам-масала, которая обычно находится в тени главного индийского хита — порошка карри. Масала — традиционная индийская смесь пряностей, она может существовать как в сухом виде, так и в виде пасты. Слово "тарам" в северной Индии, откуда и происходит гарам-масала, означает "теплый" или "острый". В принципе, масалой можно считать многие, не очень похожие друг на друга смеси. Помимо большого количества региональных масал, есть также масала специального предназначения, например, для чая. В ее состав входят имбирь, гвоздика, черный перец, кардамон, мускатный орех, корица — все в молотом и перемешанном виде. В отличие от карри и некоторых других индийских смесей, гарам-масала может закладываться в будущее блюдо не только на начальной стадии приготовления, но и в конце этого процесса.

К малоизвестным специям можно отнести африканские смеси, такие, как харисса или эфиопская смесь бербер, в состав которых, кстати, входят вполне известные ингредиенты, прежде всего, чили, составляющий основу этих приправ. Помимо него в их составе также "засветились" кардамон, ямайский и черный перец, молотые имбирь и мускатный орех, кумин, кориандр. Хариссу часто используют как соус или основу для маринада, а бербер эфиопы кладут куда ни попадя — и в рыбу, и в курицу.

Тема специй и пряностей наилучшим образом иллюстрирует относительность экзотической кухни. То, что прежде было предметом безумных страстей, сегодня, за редким исключением вроде первосортного шафрана, который и в самом деле почти на вес золота, можно найти на кухне у любой хозяйки. В общем, с экзотикой сейчас туго, поэтому все чаще заходит речь, к примеру, об использовании насекомых в качестве приправ.

В Марокко добавляют саранчу в кус-кус. Это насекомое также имеет кошерный статус у ближневосточных евреев. В Таиланде в качестве специй используют яйца муравьев — у них островато-пряный вкус, и их добавляют в супы и блюда, приготовленные в глубокой китайской сковороде воке. А гигантского водяного клопа азиаты обжаривают в масле, истирают в порошок и приправляют им острые салаты.

Викентий Стефанович, журнал "Where Minsk", апрель 2009.

Смотрите другие материалы из раздела "Дополнительно".

Эту страницу еще никто не комментировал. Оставьте свой комментарий

         

     

Введите символы или вычислите пример:

Добавляя комментарий, вы подтверждаете свое согласие с условиями Пользовательского соглашения и разрешаете сбор и обработку введенных персональных данных.