Блаженство и грехопадение, любовь и целомудрие, раздор или крепкий брак — что только не символизировало яблоко на протяжении всей истории человечества. Философы, священники, историки и геральдисты готовы спорить до хрипоты о значениях яблока, зато его предназначение ни у кого не вызывает сомнений.

В кулинарии яблоки — один из самых гибких и универсальных продуктов, который хорошо сочетается с другими ингредиентами в огромном количестве блюд. При этом фрукт легко переносит любую кулинарную обработку — его варят, жарят, запекают, кандируют, замачивают, глазируют, квасят, сушат и заспиртовывают. Такая универсальность позволяет поварам создавать все новые и новые яблочные блюда — от холодных закусок до превосходных соусов.

Учитывая многочисленные разновидности яблок, палитра вкусов блюд из них получается впечатляющей. Для одних блюд подходят любые сорта, для других — только конкретные. Например, для мяса и дичи могут быть использованы яблоки всех видов, но предпочтительнее все же кислые, вроде Granny Smith, поскольку кислота размягчает мясо и делает его более нежным. В овощных и мясных закусках яблоки дают определяющий акцент, используются как источники "кислинки", и потому в закусках также применяются только кислые сорта. Для выпечки и фруктовых салатов лучше использовать твердые и сладкие яблоками Fuji, наряду с Braeburn — этот пряно-сладковатый сорт так же хорош и для соусов.

Кроме этого, яблоки являются неплохим сырьем для производства алкогольных напитков. Хороший пример тому — сидр. Его изобретение частенько приписывают Карлу Великому. Якобы однажды французский монарх сел на мешок перезревших яблок, отчего те пустили сок. Правда, легенда умалчивает о том, кто додумался попробовать жидкость, полившуюся из-под мешка, на котором восседал король. Сегодня слабоалкогольный напиток, получаемый путем сбраживания яблочного сока без добавления дрожжей, пользуется неимоверной популярностью. Его производят во многих странах, но лучшим считается сидр из французских провинций Нормандия и Бретань. Еще один популярный напиток из яблок — яблочный бренди, называемый кальвадосом. Во Франции он имеет даже больший успех, чем арманьяк. Кальвадос был изобретен благодаря тому, что кто-то додумался перегнать сидр. Получившийся 40-градусный напиток стал сопровождать почти все застолья. С ним даже связана одна из традиций — le trou Normand (в переводе "нормандская дыра"). Согласно этому обычаю, при обильных трапезах между блюдами нужно выпивать рюмку кальвадоса — он помогает возбудить аппетит. Почти не уступает в этом отношении кальвадосу яблочный суп.

Яблочные супы готовят во многих странах и используют различные наполнители: от лапши до рыбы (суп по-гамбургски). Однако в силу того, что блюдо является очень хорошим "аперитивом", логично не делать его слишком сытным. "Для холодного яблочного супа лучше всего подходят, по-моему, яблоки сорта Golden, — считает шеф-повар кафе "Бульбяная" Альгирдас Гедвилас. — Их нужно протереть с яблочным соком, тобаско, сливками и мятой. Для того чтобы сбалансировать остроту с кислотой, необходимо добавить немного сахара. Подавать блюдо можно с яблочными чипсами. После этого супа особенно хорошо съесть какой-нибудь салат из овощей с неярким вкусом, заправленный небольшим количеством бальзамического уксуса, или салат из таких морепродуктов, как кальмары и морские гребешки. Ко всему этому великолепию прекрасно подойдет бокал холодного рислинга".

Одно из самых удачных сочетаний — запеченная птица с яблоками. Причем главным ингредиентом может быть и тот, и другой продукт: например, яблоки нередко фаршируют мелко нарезанной птицей, ровно как и птицу фаршируют яблоками. Последний вариант более популярен, и во многих странах такие блюда являются традиционно рождественскими. Скорее всего, такое сочетание пришло с Востока, и тем, кого интересует это кулинарное направление, стоит попробовать утку с чатни. "Для приготовления блюда нужно промариновать грудинку в апельсиновом соке с оливковым маслом, имбирем и кунжутным маслом, — рассказывает Альгирдас Гедвилас. — После этого готовить на решетке, а потом в духовке, чтобы мясо размягчилось. При подаче куриная грудка нарезается кусочками и декорируется мятой или чипсами из базилика. Чатни, который я готовлю из яблок с яблочным соком, медом, перцем чили и мятой, замечательно дополняет вкус птицы".

Яблочный чатни можно попробовать и в кофейне "Моя английская бабушка". Для приготовления блюда используют, наряду с яблоками, перец чили, имбирь, лайм, а также семена горчицы, корицу, тростниковый сахар и лук. Все ингредиенты мелко нарезают и уваривают. Такой чатни в заведении рекомендуют к горьковато-соленому паштету из куриной печени, а также к баранине. Мясо подают с подливкой из мясного сока, меда и соевого соуса, вкус блюда в целом приближен к солено-сладковатому. А яблочный чатни в сочетании с такой бараниной провоцирует настоящий вкусовой "взрыв". Совсем недавно в меню "Моей английской бабушки" появился салат "Вальдорф". Этому знаменитому американскому блюду уже больше ста лет: салат придумал один из метрдотелей к открытию отеля "Вальдорф" в 1893 году. Блюдо состоит из яблок, которые нарезают кругляшами, стебля сельдерея, салата ромен и грецких орехов. Все ингредиенты выкладывают слоями и формируют своеобразную пирамиду, на вершину которой кладут верхнюю часть яблока с хвостиком. Заправляют "Вальдорф" смесью из меда, соуса "Ворчестер" и майонеза. Этот салат в кофейне особенно рекомендуют девушкам в качестве легкой закуски. А тем, кто заглянет в заведение во время завтрака, предложат блинчики с яблоками.

Блинчики — пышные и сытные — готовят из теста на основе пшеничной и гречишной муки, которое замешивают на кефире. Яблоки для этого блюда варят в яблочном фреше — после выпаривания он превращается в превосходный соус.

Пару лет назад немецкие ученые проводили исследования, в ходе которых составили рейтинг самых полезных продуктов. Первое место в нем заняли яблоки, а второе — рыба. Но что касается сочетания этих двух продуктов, то многие повара не считают его привлекательным. Лишь изредка яблоки используют в рыбных блюдах, чтобы перебить специфичный аромат рыбы, например, в форшмаке или фаршированной щуке. Однако в кафе L'Orange можно попробовать редкое и удачное сочетание — приготовленные на гриле яблоки с дорадой. При этом содержание специй в блюде минимально, лишь паприка и лимон. Вкус блюда гармоничен, и дополнить его может только бокал сухого белого вина. Возможно, все дело именно в виде рыбы: например, дорада с мятным соусом — еще одно сложное сочетание — также пользуется в кафе огромным успехом. Кроме этого, L'Orange предлагает своим гостям тушеную свинину с яблоками и черносливом. Для приготовления блюда используют свиную вырезку, которую сворачивают рулетом, обжаривают на гриле и дотушивают в соусе из яблок и чернослива. К этому блюду в заведении рекомендуют темное пиво.

Но, разумеется, тема яблок лучше всего раскрыта в десертах: существует бесчисленное множество различных яблочных шарлоток, муссов, пюре, суфле, пирогов и даже тортов. Благодаря высокому содержанию пектинов, из яблок можно делать естественные желеобразные массы — яблочные гущи, а также выпекать яблочные пирожные и яблочные пастилы. Один из самых известных яблочных хитов — классический штрудель, который в Минске пару лет назад бил все рекорды популярности. Весьма интересный десерт можно попробовать в ресторане "Гвоздь". Блюдо, которое носит название "Пивные яблоки", представляет собой дольки яблок, запеченные в тесте во фритюре. Тесто готовят по специальному рецепту, а замешивают на светлом пиве. При подаче "Пивные яблоки" посыпают корицей, тертым шоколадом, добавляют фруктовый топпинг, кусочки апельсинов, а также взбитые сливки. К этому десерту рекомендуют различные коктейли или ликеры.

Яблоки весьма хороши и в качестве декора. Но особенно эффектно выглядят плоды с надписью или изображением. "Усовершенствовать" подобным образом яблочный урожай несложно: имея в распоряжении яблоню, нужно выбрать уже почти спелое яблоко и нанести на него с помощью изоленты рисунок или надпись. Там, где плод был покрыт лентой, его цвет станет блеклым, а изображение на самом яблоке — очень четким. Но еще более интересно выглядит такой вид композиции, как целое яблоко в стеклянной бутылке. Сделать это очень легко: выбрав крепкую ветку с маленьким неспелым яблоком, следует пропустить яблоко в горлышко бутылки и — ждать осени. Такая практика распространена повсеместно, а в Испании, например, где производят множество ликеров с фруктами внутри бутылок, растут и процветают целые бутылочные" сады.

Алесь Кирикович, журнал "Where Minsk", сентябрь 2010.

Смотрите другие материалы из раздела "Дополнительно".

Эту страницу еще никто не комментировал. Оставьте свой комментарий

         

     

Введите символы или вычислите пример:

Добавляя комментарий, вы подтверждаете свое согласие с условиями Пользовательского соглашения и разрешаете сбор и обработку введенных персональных данных.