Большой источник возбуждения и раздражения нервной системы — жареная, запеченная пища, впрочем, как и вареная (мясо, овощи). Образующиеся при этом экстрактивные вещества обостряют вкус и обоняние, усиливают выделение слюны и желудочного сока и оказывают возбуждающее кофеиноподобное действие на кору головного мозга. Это касается в первую очередь мясной пищи, но не только. Возбуждающие вещества возникают также при обжаривании и жаренье таких продуктов, как хлебобулочные изделия, картофель. Даже вегетарианцы разнообразят меню, подрумянивая диетические котлеты и шницеля, добавляя в них перец, соль и другие приправы.

Обратим внимание на такой факт: пшеничная мука содержит менее ценные белки, чем ржаная, и меньше вкусовых веществ, поэтому батон употребляют обычно с пикантным добавлением (сыр, колбаса). Больше привлекают хрустящие булочки с подрумяненной коркой, в которой содержится много вкусовых веществ. На Западе, где хлебобулочные изделия очень белые, широко используется в практике подрумянивание (например, английские гренки), а батонам придают такую форму, чтобы при их выпечке образовалось как можно больше корки. Жареная картошка с хрустящими подрумяненными ломтиками вкуснее, чем отварная. Во всем этом отчетливо проступает приятно-возбудительная роль продуктов.

В состоянии усталости, при нудной и однообразной работе мы нередко ищем сиюминутный возбудитель в продукте или напитке, но не для удовлетворения голода, а просто для стимулирования организма. И в этом может помочь пикантная, но высококалорийная пища (бутерброды, пирожные, шоколадные конфеты) или всего лишь напитки, чай, черный кофе. Подобную роль играют папиросы.

Немецкий диетолог Глятцел считает, что современная сложная и полная напряжения жизнь требует подобных возбудителей, следовательно, широкого применения на практике поджаривания и подрумянивания пищи. И здесь на первый план выступают приятно-возбудительные функции питания. Полезно ли это?

Мы знаем, что при высоких температурах (а при поджаривании они значительно выше, чем при варке) разрушается большинство витаминов. Чрезмерная тепловая обработка вызывает избыточную денатурацию белков, ухудшающую их усвояемость. В жирах при длительном и многократном нагревании, а также при воздействии высоких температур (свыше 200 °С) разрушаются биологически активные вещества и образуются токсические и канцерогенные продукты окисления жирных кислот. Это не лучшим образом сказывается на здоровье человека, но он тем не менее чаще отдает предпочтение жареным продуктам.

В молоке нет этих вкусовых возбуждающих веществ, именно поэтому многие не любят его в чистом виде и употребляют с различными добавками, обостряющими вкус. В зависимости от степени содержания и вида возбуждающих, доставляющих удовольствие веществ мы можем объективно различать пищу более или менее вкусную, хотя субъективное ощущение будет зависеть в основном от привычки.

Далее:
Польза и вред мяса

Эту страницу еще никто не комментировал. Оставьте свой комментарий

         

     

Введите символы или вычислите пример:

Добавляя комментарий, вы подтверждаете свое согласие с условиями Пользовательского соглашения и разрешаете сбор и обработку введенных персональных данных.