Для этого нужно знать, в чем заключается пищевая ценность жиров. Она определяется:

• их жирокислотным составом;
• наличием в них незаменимых пищевых веществ (например, витаминов);
• способностью усваиваться организмом;
• степенью свежести и вкусовыми качествами.

Так, ценность животных жиров и рыбьего жира в том, что они являются единственными поставщиками витаминов А и Д. В растительных маслах этих витаминов нет. Но зато растительное масло богато полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой и линоленовой), которые наш организм синтезировать не умеет, поэтому последние называются незаменимыми, или витамином F. Дополнительным источником незаменимых жирных кислот является рыбий жир и в меньшей степени свиное сало (Б. Л. Смолянский, 1979).

Качественный и количественный состав жирных кислот растительного масла имеет принципиальное значение в питании. Так, линолевая кислота служит источником образования особых гормонов - простагландинов 2-й группы. Они повышают кровяное давление, увеличивают свертывание крови, активируют воспалительный процесс, угнетают иммунитет, линоленовая кислота является исходным соединением для синтеза простагландинов 3-й группы, оказывающих противоположный эффект; для них обнаружена также способность препятствовать процессу канцерогенеза.

На импортных продуктах, содержащих масла, нередко встречаются обозначения: омега-6 или омега-3 жирные кислоты. Греческая буква омега - последняя буква алфавита. «Омега-3» означает, что первый изгиб углеводородной цепочки жирной кислоты образуется у 3-го атома углерода, считая с конца; «омега-6» - у 6-го атома. Более ценными являются омега-3 жирные кислоты. К ним относится линоленовая и ее производные, линолевая - это омега-6 жирная кислота.

Масло наземных растений содержит преимущественно омега-6 жирные кислоты, тогда как водные растения производят масло с высоким содержанием омега-3 жирных кислот. Поэтому в рыбе, питающейся водорослями, и у водных животных, много именно последних.

Омега-3 жирные кислоты стали обращать на себя внимание после того, как обнаружилось, что эскимосы Гренландии, чукчи весьма редко болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями, у них почти не бывает инфарктов, тромбозов, гипертонической болезни. Такое защитное действие приписывают эйкозапентаеновой кислоте (производное омега-3 кислот), содержащейся в ощутимых количествах в жире морских животных и рыб.

Рыбий жир является наиболее ценным по жирокислотному составу (Д. П. Пижотт, 1996). Особо полезной является океаническая рыба, жир которой богат омега-3 жирными кислотами: треска, макрель, сардины, форель и лосось. Регулярное употребление в пищу морской рыбы, благодаря высокому содержанию в ее жире эйкозапентаеновой кислоты, полезно и молодому, и старому. У пожилых людей при рыбной диете снижается уровень холестерина и триглицеридов в крови, уменьшается ее вязкость (важно для профилактики тромбоза), снижается кровяное давление, стимулируются иммуннозащитные силы организма.

Далее:
Уникальные свойства льняного масла

Эту страницу еще никто не комментировал. Оставьте свой комментарий

         

     

Введите символы или вычислите пример:

Добавляя комментарий, вы подтверждаете свое согласие с условиями Пользовательского соглашения и разрешаете сбор и обработку введенных персональных данных.