Традиции новогоднего стола — это, возможно, самые устоявшиеся кулинарные обычаи. Точнее — закостенелые. Причем здравый смысл подсказывает, что многие блюда и продукты либо не правильно подаются, либо нелогичны вовсе, пусть и продиктованы традициями. И сейчас подходящее время эти новогодние правила "освежить".

В целом Новый год — беда для кулинарии, "виноват" в которой Юлий Цезарь, решивший, что отмечать этот праздник нужно первого января. В это время свежего урожая в нашей полосе дождаться сложно, а встречать новый год с прошлогодними запасами как- то странно. Отчасти поэтому в большинстве стран люди предпочитают развлекаться, отводя новогоднему столу второстепенную роль. Но только не на постсоветском пространстве — у нас сложилась традиция поесть от души и глупо сидеть за столом, и что еще чаще, — обожраться и уснуть.

Конечно, каждый решает сам, но объективно такой сценарий — не самый лучший. Изменить его легко, и нужно начать с того, что блюда должны быть всего лишь одной из "фишек" развлечений. В таком случае не нужно готовить тонны однообразной еды. Для начала стоит подсчитать количество людей и точно запланировать смены блюд — достаточно трех. Все вместе выставлять на стол нежелательно: во-первых, желудку нужно отдыхать, а во-вторых, если сразу все вкусное предложить гостям — сметут и не оценят.

Разносолы, экзотика и прочие "фьюжены"

Первое, от чего стоит отказаться — это разносолы. Все эти помидоры, квашеная капуста, чеснок здорово перебивают вкус других продуктов и блюд. Если же наличие солененького принципиально, то его можно как-нибудь интересно обыграть. Допустим, в ту же квашеную капусту добавить маринованного лосося и вареных яиц и запечь в слоеном тесте — получится отличная горячая закуска. Также стоит отказаться от непроверенной экзотики: у многих есть обычай перед Новым годом сидеть в интернете - поисках "гламурных" рецептов, однако не все гости способны оценить различные доморощенные "фьюжены". лучше всего отдать предпочтение провезенным рецептам — но с небольшой обработкой.

Например, если делать стейки, что сейчас довольно популярно даже в до-машней кухне, то хорошо бы приготовить три разных соуса и обязательно подать их отдельно, чтобы человек мог сам выбрать. Первый — яблочый: яблоки без кожуры нарезать кубиками и таким же образом нарезать киви, обжарить на сливочном масле с чесноком, добавить мед и лимонный сок, немного белого вина, выпарить и — в блендер. Для цвета — щепотка куркумы. Второй соус острый. С маринованных томатов снять кожу, протушить их с чили и болгарским перцем, добавить свежий базилик и мясной бульон. Третий соус — коньячный. Из бренди выпарить алкоголь, добавить мясной сок и сливки.

...о главном

Практически во всех странах Новый год ассоциируется с достатком. Поэтому важно сделать какое-то главное блюдо. Им может стать, например, :свиной окорок, который нужно запечь, а в полночь глава семьи его порежет — это красиво и также часть развлечения. Можно использовать свиную ногу. Ее нашпиговать чесноком, сельдереем, морковкой, натереть всевозможными специями и замариновать в минералке с красным вином. Потом — на шесть часов в духовку на 140 градусов. Гарнир подойдет следующий: срезать верхушки яблок, вырезать сердцевину, перерубить фруктовую мякоть с камамбером и базиликом или шалфеем, потом запекать при 180 градусах в течение 15 минут.

Традиция: мандарины

Одним из символов новогоднего стола являются мандарины. Традиции — это, конечно, важно, но следовать им, просто выставляя тарелку с очищенными мандаринами — как- то банально. Мандарины можно вкусно обыграть, нашпиговав цедрой, например, говяжью вырезку. Или еще проще: сделать салат, обжарив морепродукты (пусть это будет даже магазинный "коктейль"), смешав их с дольками мандаринов, выложив на рваные листья рукколы или айсберга и заправив оливковым маслом с лимонным соком и лимонным пер-цем. Сойдет и майонез, смешанный с лимонным соком. Но только в том случае, если не планируется каких-то сытных горячих закусок вроде традиционных котлет и колбас.

Традиция: салаты

Хотя без традиционных салатов обойтись в новогоднюю ночь сложно. Но ту же сельдь под шубой можно видоизменить — и салат станет более изысканным. Для этого каждый ингредиент отдельно пустить на терку и заправить майонезом. Далее взять лист нори и выложить на него рядами картошку, свеклу, морковь, толстый слой селедки и свернуть роллом. Перед подачей роллы порезать. Отличный внешний вид и удобная подача.

Есть и второй вариант. Ингредиенты нарезать кубиком, а селедку заменить форелью, слабосоленой горбушей или лососем. Добавить раковых шеек и авокадо. Заправить майонезом, в который можно добавить немного лимонного сока и тимьяна. Выложить в кольцо (у всех остаются банки из-под горошка или кукурузы; вырезать у банки дно — получится кольцо). Очередность должна быть такой: картошка, свекла, авокадо, раковые шейки, рыба, сверху свекла и — подкрасить майонезом. Тарелку декорировать каплями свекольного фреша, а для оформления использовать перепелиные яйца, нарезанные пополам.

Теперь к "сладенькому" — оливье. Менять рецептуру святая святых не будем, к ней все привыкли. Зато подачу можно сделать более оригинальной. Например, взять рисовую бумагу, намочить, положить туда салат и завернуть конвертом. Это удобно для всех: и для хозяев стола, и для гостей. Существенный плюс: если в такой оливье традиционно пасть лицом, отмыться будет проще.

Традиция: картофель

Еще один продукт, без которого не обойдется ни один стол, — это картофель. Из него тоже можно делать удивительные вещи. Например, выбрать самую мелкую картошку, практически севок, отварить в мундирах, потом на сковородке растопить сахар, добавить рюмку бренди и обжарить в этой карамели картофель с мелкими маринованными томатами. Получится просто "бомбовый" гарнир, главное, выбросить из головы стереотипы.

Если же хочется более традиционного пюре, то можно освежить и его: отварить картофель вместе с корнем сельдерея, после этого пюрировать, добавив чуть куркумы. Получится идеально желтая масса, которая "прокатит" любому человеку.

"Эй, скоро уже?"

Каждую хозяйку в новогоднюю ночь напрягает вопрос: "Ну когда уже, а?". Поэтому хорошо бы запастись различными орешками и подобной мелочью, чтобы гости могли перекусывать и не нервировать своими вопросами. Спасут также немудреные в приготовлении закуски. Например, овощное ассорти, немного видоизмененное. Свежие овощи нужно нарезать и вместе с гренками надеть на шпажки —получатся этакие шашлычки. Далее сделать элементарный сырный соус, добавив размягченный голубой сыр и майонез и разведя все это сливками, залить в бокал из-под шампанского.

И вот — банальная "овощная нарезка" превращается в "свежие овощи с сырным дипом".

Что еще популярно из закусок? Креветки! Их подадим следующим образом. Чистим два яблока голден, удаляем сердцевину и режем кубиком вместе с авокадо. "Пробиваем" это в блендере, с чесноком и лимонным соком. Полученный соус нужно перелить в коктейльные рюмки ("мартинки"), туда же пометить ложки. Креветки есть вприкуску; этим пюре. Были просто креветки — стала целая трапеза.

Немаловажный аспект новогоднего стола — декор. Самый простой, но весьма незаурядный можно сделать так: взять несколько елочных лапок, замочить и посыпать сахарной пудрой. Это красиво, и этим можно даже закусить: иголки напоминают тимьян. Сто процентов — кто-то из гостей оценит.

Андрей Лапко, журнал Minsk where, декабрь 2011.

Смотрите другие материалы из раздела "Дополнительно".

Эту страницу еще никто не комментировал. Оставьте свой комментарий

         

     

Введите символы или вычислите пример:

Добавляя комментарий, вы подтверждаете свое согласие с условиями Пользовательского соглашения и разрешаете сбор и обработку введенных персональных данных.