Миллионы христиан начинают каждый новый день с молитвы «Отче наш», в которой просят небесного покровителя и о том, чтобы он не оставил их без хлеба — символа жизни. Хлеб, который пекли наши предки, был ржаной. Его темный цвет напоминал потрескавшиеся от тяжелого труда крестьянские руки, а неповторимый аромат был своеобразным эликсиром радости белоруса от колыбели до гроба. Одни из первых шагов по переходу на фабричный хлеб были сделаны в годы коллективизации. Для того, чтобы «побудить» единоличников к вступлению в колхоз, представители власти разбивали камни домашних ручных жерновов. У моей бабушки Марили Ващенко, шестеро из одиннадцати детей которой умерли от голода и болезней, в 20-е годы прошлого века коммунары разбили домашнюю мельницу, но и разбитые круглые камни, так похожие на хлебные караваи, хранились в доме как величайшая святыня...

Еще после Великой Отечественной войны белорусские крестьяне продолжали выпекать собственный хлеб. Бабушка, истопив печь, посылала нас, малышей, за аиром и очень сердилась, когда мы задерживались, так как только печь, которая «пшикает», если в нее брызнуть водой, способна приготовить настоящий хлеб. А потом наши бабушки отошли в лучший мир, связь поколений прервалась, целина дала дешевое зерно, каждый районный центр обзавелся собственным хлебозаводом, и наш ржаной каравай «улетел в теплые края»... Но что такое фабричный хлеб? Вот как о нем писал Адам Богданович в «Моих воспоминаниях»: «Но нет ничего более невкусного, чем фабричный хлеб. Это стандарт, нечто вроде хлебной олеографии (способ многокрасочной литографии, в этом контексте — изготовление одинаковых, лишенных своеобразия предметов. — А. В.), полностью лишенный индивидуальности, своеобразных вкусовых оттенков, в которых вся прелесть». Названия компонентов, из которых состоит современный хлеб, трудно перечислить на пальцах обеих рук, и большинство из них добавляется не для повышения качества, а для повышения цены. Поэтому давайте попробуем, пользуясь советами Никифоровского, изготовить хлеб наших предков в домашних условиях.

Для начала нужно определиться с мукой. Ржаная мука бывает трех сортов: сеяная, «обдирная и обойная». Названия двух последних сортов даю на русском языке, потому что на белорусский они переводятся одним словом — шатраваная, но разница между ними существенная. «Обойная» мука содержит на 12-15% больше оболочек и масляного слоя зерна, а значит, именно она самая полезная для здоровья. Раствором (закваской) могут быть либо дикие, либо хлебопекарные дрожжи. Как сделать дикие дрожжи? Нужно взять 150 г муки, 20 г хорошего меда и 150 г теплой воды (также хорошей). Некоторые хозяйки советуют вместо воды использовать березовый сок, поэтому — экспериментируйте! Муку для насыщения кислородом обязательно нужно просеять. Все ингредиенты перемешать в миске или кастрюле, накрыть крышкой (не слишком плотно) и оставить в теплом месте на 48 часов. Когда начнется процесс брожения и верх теста потемнеет, это означает, что начали вырабатываться собственные дрожжи. Теперь добавим в тесто, которое отстоялось, 280 г муки и 150 г теплой воды. Хорошо перемешаем, накроем и оставим в теплом месте еще на сутки. Тесто должно подняться. Теперь отделим 200 г, а из остального сделаем сухую опару. К отделенному тесту добавим 550-600 г муки и около стакана теплой воды, чтобы получилось густое тесто. Перемешаем его и оставим в теплом месте еще на 12 часов. Тесто снова поднимется. Потом, чтобы замедлить процесс брожения, перенесем тесто на двое суток в более холодное место с температурой около 10 градусов. Если любите более кислый хлеб, можно подержать побольше. У нас получится около килограмма теста. Отделим от него небольшой кусочек, положим в стеклянную банку, накроем и поставим в холодильник для последующей выпечки. Но следует помнить, что отделенную опару нужно регулярно «подкармливать» мукой, водой и медом или сахаром. Тесто готово для выпекания. Если оно не слишком густое, можно добавить муки и хорошо замесить. Соль — на вкус, но помните, что наши предки выпекали хлеб без соли. Как мы видим, процесс приготовления теста на диких дрожжах довольно длительный, и его можно ускорить, воспользовавшись хлебопекарными дрожжами.

Где выпекать? Если есть печь — прекрасно! Хороший вариант — электрическая хлебная печь. Только стоит покупать такую, где есть программы замеса теста и выпекания хлеба из ржаной муки или из муки грубого помола. Можно выпекать и в духовке. Сейчас в продаже есть формы для выпекания, в крайнем случае можно и на противне. Духовку вместе с противнем прогреем до 45 градусов, потом противень смажем маслом, положим сформированное в «колбаски» тесто и поставим на 30 — 40 минут для подхода. Для повышения влажности под ТЭН поставим банку с горячей водой. Когда тесто поднимется, температуру увеличим до 120-150 градусов и будем выпекать часа два. Постоянно следим за процессом! Если корка станет желтеть, духовку выключим, через минут 15 достанем хлеб, положим на скатерть и дадим остыть. Приятного аппетита! Помните, что только в экспериментах вы найдете лучший результат.

А теперь из остальной опары сделаем сухие дрожжи. К 600 г опары подсыплем 500 г муки и будем замешивать до получения густого теста, которое потом мелко порежем на застеленный бумагой противень и на 2-3 часа поставим в духовку (при температуре 30-50° С). Потом дрожжи измельчим в блендере, пересыплем в стеклянную банку, закроем крышкой и будем хранить в сухом темном месте. Если вам понадобится опара, возьмите 100 г сухих дрожжей, добавьте 100 г теплой воды и поставьте на двое суток в теплое место, затем добавьте 100 г муки, 50 г теплой воды и оставьте в теплом месте еще на сутки. Потом используйте по назначению. Успехов!

Уважаемые читатели, а пытались ли вы выпекать хлеб в домашних условиях? Поделитесь своими рецептами. Будем ждать.

Александр Ващенко. Фото Анатолия Клещука, газета "Звязда", 17 октября 2012 года.
http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=104457&idate=2012-10-17

Смотрите другие материалы из раздела "Дополнительно".

Эту страницу еще никто не комментировал. Оставьте свой комментарий

         

     

Введите символы или вычислите пример:

Добавляя комментарий, вы подтверждаете свое согласие с условиями Пользовательского соглашения и разрешаете сбор и обработку введенных персональных данных.