"Выдавать чипсы не более 15-20 штук в одни руки" - именно такое объявление может появиться в школьных буфетах, если бы любимому лакомству подрастающего поколения разрешили вернуться в стены учебных заведений. Наверное, найдется немного продуктов, которые бы одновременно и так любили, и так ругали. Чипсы - именно такой продукт: детей от них просто не оторвать, да и не всем взрослым удается противостоять соблазну. Зато врачи-диетологи не устают обвинять "жареные хрумстики" во всех бедах и предупреждают, что употребление чипсов не имеет ничего общего с принципами здорового питания.

Сегодня даже трудно поверить в то, что чипсы, которые давно приобрели репутацию простонародной и нездоровой пищи, изначально были пищей американской элиты. Причем на свет они появились, как это довольно часто бывает, совершенно случайно. Так сказать, "родителями" этого лакомства стали американский железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт и повар отеля Mооn Lаkе Hоusе из города Саратога-Спрингс Джордж Крам. В 1853 году Вандербильт остановился в отеле, где работал Джордж Крам. Во время обеда он приказал официанту унести поданную ему жареную картошку обратно на кухню на том основании, что она "слишком жирно порезанная, поэтому не поджарилась, как надо". В отместку аристократу раздраженный Крам порезал клубни ломтиками не толще чем лист бумаги и поджарил их в большом количестве масла, а затем еще и круто их посолил. Однако Вандербильт от такого "надругательства" неожиданно пришел в восторг. Очень скоро чипсы стали популярными среди аристократии и вошли в меню фешенебельных ресторанов США. И только в 1890 году чипсы сделали шаг из ресторанов на улицу. Интересно, что и сегодня изобретатели чипсов являются мировыми лидерами по их потреблению: на каждого американца приходится почти 3 килограмма чипсов в год! По статистике Министерства сельского хозяйства, на выпуск чипсов идет 11 процентов всей картошки, выращиваемой в США. К тому же в Соединенных Штатах Америки действует даже Международный институт картофельных чипсов!

Патент на белорусские чипсы

История белорусских чипсов не такая длинная, и связана она с деятельностью знаменитого научно-производственного объединения по производству продуктов из картофеля.

- Еще в 40-50-е годы прошлого века в СССР, а именно в Беларуси, Украине и России была создана мощная сеть предприятий по производству сухого картофельного пюре для нужд Советской Армии и военно-морского флота, однако в связи с постепенным сокращением армии потребность в сухом пюре начала снижаться, - рассказывает заместитель директора по внедрению инновационных технологий Научно-практического центра Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, кандидат технических наук Николай Петюшев. - Поэтому стали думать, какие продукты для населения можно сделать из картофельного пюре. Возникла идея - делать обжаренный картофельный продукт из тестовой ленты, изготовленной из пюре. Однако лента никак не хотела формоваться, была рыхлой и ломкой. Тогда один из сотрудников предложил добавить в продукт крахмал, который сделал ленту пластичной. После ряда экспериментов в 1987 году была создана первая промышленная установка, которую сразу отправили на выставку в Москву. Там первые советские, а точнее белорусские, чипсы совершили настоящий фурор. Причем белорусы получили патент на свое изобретение. Далее ежегодно выпускалось до 50-100 таких установок, которые устанавливались по всей территории Советского Союза: от Мурманска до Калининграда. На волне достигнутого успеха специалисты НИИ занялись разработкой следующего продукта с использованием пюре - картофельных снеков, которые получаются при кратковременном поджаривании так называемых пеллет. После ряда экспериментов пришли к технологии экструдирования (или шприцевания) пеллет, которая заключается в формовании смеси при протискиваний ее на экструдер - это специальная машина типа мясорубки, через которую с помощью винта протискивается смесь при одновременном нагревании. А поскольку отечественных экструдеров для пеллет не было, приспособили макаронные, немного их модернизировав. Новый продукт также вскоре получился. Первая линия была установлена в городе Узда на экспериментальном заводе объединения.

Сегодня историю белорусских чипсов продолжают сотрудники Научно-практического центра Национальной академии наук Беларуси по продовольствию, а также и производители чипсов. Так, отдел технологий продукции из корнеплодов продолжает заниматься научной работой по созданию новых видов чипсов и технологическими приемами, связанными с их производством. В частности, специалистами этого отдела была разработана технология получения чипсов из картофеля и овощей. Использование свежих овощей в качестве компонентов при производстве чипсов позволяет значительно расширить их ассортимент и обеспечить организм человека многими незаменимыми компонентами: витаминами, органическими кислотами, углеводами, минеральными веществами. Особенность этой технологии заключается в увлажнении сухих компонентов смеси преимущественно не за счет воды, а за счет собственной влаги ингредиентов из овощей. Для этих целей могут использоваться морковь, капуста, кабачки, патиссоны, тыквы и яблоки.

Также мы работаем над оригинальным продуктом, который называют чипсами из-за его хрустящей консистенции, но при этом он изготавливается не из картофеля, а из фруктов и овощей без обжарки. Пытаемся улучшить и технологию выпуска традиционных чипсов - для этого работаем над технологией их обжарки при пониженной температуре, причем конечная стадия процесса происходит уже без масла.

От пластинок к пеллетам

Кандидат технических наук Раиса Ларкович, которая стояла у самых истоков создания белорусских чипсов, сегодня работает заместителем директора по развитию компании "Онега". Это торговая марка хорошо известна любителям чипсов.

- Условно чипсы можно разделить на три группы: это чипсы из порезанной на ломтики и обжаренной свежей картошки (им отдают предпочтение в США и Германии), чипсы в виде пластинок из картофельного пюре и чипсы из пеллет. Пеллет - это полуфабрикат, который изготавливается из картофельных хлопьев, крахмала, муки зерновых культур, соли и других компонентов, - рассказывает Раиса Ларкович. - Он содержит совсем мало влаги и может хранится от 1,5 до 10 лет. В отличие от традиционной технологии приготовления чипсов из свежего картофеля, технология обжарки пеллет имеет ряд преимуществ. Главное - совсем короткий технологический цикл. Для обжарки пеллет требуется от 5 до 15 секунд, в то время как обычные чипсы жарятся в масле от 6 до 12 минут. Свежая картошка содержит 80 процентов влаги, и для того, чтобы ее выпарить и дождаться, чтобы чипсы насытились маслом и приобрели привлекательный золотистый цвет, требуется время. Соответственно и калорийность чипсов из пеллет намного меньше, так как они не успевают за такое короткое время набраться масла и токсичных соединений, которые образуются в процессе длительного нагревания масла. Пеллетные чипсы содержат вдвое меньше жиров по сравнению с обычными картофельными чипсами. Немаловажно и то, что пеллеты можно жарить круглый год, даже летом, когда свежего урожая картофеля еще нет. К тому же технология пеллет позволяет производить не только картофельные чипсы, но и добавлять в продукт просо, рис, кукурузу, различные зерновые добавки.

- Наша компания начала осваивать технологию пеллетных чипсов в 1998 году, - дополняет рассказ коллеги директор компании "Онега" Сергей Мета. - Сначала мы просто жарили импортный полуфабрикат, как это делают очень многие компании, а затем начали производить пеллеты на собственном оборудовании. Признаюсь, что закупить импортную технологическую линию было только половиной дела, так как технологию нам пришлось разрабатывать самим, так сказать, методом проб и ошибок. Зато сегодня мы можем гордиться тем, что стали первой компанией в СНГ, которая освоила выпуск собственных пеллет. Из трехсот тонн пеллет, которые мы производим ежемесячно, 200 тонн идут на экспорт, а 100 тонн реализуются на внутреннем рынке. Да, это сложная и дорогая технология, зато бережливая для здоровья. Современное оборудование позволяет нам производить различные пеллеты не только по составу сырья, но и по форме продукта. Мы первыми освоили производство объемных 3D пеллет (сырные подушечки), причем одна из последних наших новинок - ржаные чипсы.

Любопытно, что директор компании, занимающей лидирующие позиции на белорусском рынке чипсов, полностью поддерживает запрет медиков на присутствие в школьных буфетах его продукции: "У чипсов, как и у любого другого продукта, должна быть своя культура потребления. А дети просто будут заменять чипсами завтраки или обеды..."

- Надо иметь в виду, что чипсы - это только десерт. А питание должно быть трех- или четырехразовым и обязательно горячим, - советует заведующая кафедрой общей гигиены Белорусского государственного медицинского университета, кандидат медицинских наук, доцент Наталья Бацукова. - Чипсы ни в коем случае нельзя употреблять на голодный желудок или есть их всухомятку. Обязательно нужно запивать их большим количеством жидкости. Если ваш ребенок буквально не может жить без чипсов, то лучше приобретайте ему ржаные чипсы, так как ржаная мука содержит много аминокислот и других очень полезных для организма веществ. К тому же в таком случае у ребенка могут сформироваться полезные вкусовые пристрастия. За один прием нужно употреблять не более 20 граммов - а это примерно 15-20 штук, или маленькую пачку чипсов. А если еще и запить ржаные чипсы стаканом кефира, то получится неплохой полдник.

Надежда Николаева. Газета "Звязда", 20 сентября 2011 года.
http://zvyazda.minsk.by/ru/archive/article.php?id=86133&idate=2011-09-20

Смотрите другие статьи из раздела "Дополнительно".

Эту страницу еще никто не комментировал. Оставьте свой комментарий

         

     

Введите символы или вычислите пример:

Добавляя комментарий, вы подтверждаете свое согласие с условиями Пользовательского соглашения и разрешаете сбор и обработку введенных персональных данных.