Более 15 тысяч лет назад, как считают ученые, появился на земле хлеб и началось систематическое использование злаков в питании человека. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5—6 тысяч лет назад — греки и римляне. С хлебом организм получает необходимые питательные вещества. Белки хлеба, особенно ржаного из муки низких сортов, содержат оптимально сбалансированные аминокислоты, без которых немыслима жизнь. В хлебе недостает лишь одной очень важной аминокислоты — лизина, поэтому при изготовлении некоторых сортов используют молочную сыворотку, обезжиренное молоко, пахту (в них лизина много). По той же причине стакан молока с хлебом — вполне допустимое и даже полезное сочетание продуктов.

ЧЕМ ЗЕРНЫШКО БОГАТО?

Пшеница и рожь являются основными хлебными злаками.

Зерно хлебных злаков покрыто снаружи цветковой пленкой. Плодовая и семенная оболочки содержат много клетчатки, минеральные соли и витамины.

Алейроновый слой также богат клетчаткой, жирами, белками, минеральными солями, витаминами В1, В2, PP. При переработке зерна оболочки и алейроновый слой (15—25% массы зерна) удаляются (отруби), что снижает биологическую и пищевую ценность зерна.

Продольный разрез зерна пшеницы: 1 — бородка; 2 — плодовая и семенная оболочки; 3 — алейроновый слой; 4 — эндосперм; 5 — зародыш.

Эндосперм в зависимости от вида зерна составляет в среднем 51—83%. Его химический состав: белки — 7—12%, крахмал — 36—59%, сахар — 2—3%, жиры — до 1%, в небольшом количестве клетчатка и минеральные соли. Следовательно, усвояемость продукта из эндосперма (мука высшего сорта) высокая, но биологическая ценность низкая из-за малого содержания витаминов, клетчатки и минеральных солей.

Зародыш зерна (1,5% от общей массы) содержит белки, жиры, сахар, витамины, минеральные соли, ферменты, клетчатку, в нем совсем нет крахмала. При переработке зерна в крупу и муку высшего сорта зародышевая часть удаляется, что также снижает биологическую ценность конечного продукта. Однако содержащийся в зародыше жир способствует прогорканию муки при хранении, поэтому его и удаляют.

ЗАМЕСИМ ТЕСТО...

Основным сырьем для производства хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а для улучшения вкусовых качеств в тесто добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности — имбирь, кардамон, ваниль, тмин, анис, корицу и др.

Более эффективным и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре — в ней образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахара при брожении. Из такого теста хлеб получается более ароматный, с румяной корочкой, дольше не черствеет.

Для разрыхления теста применяются дрожжи, бактерии или различные химические разрыхлители и ферментативные препараты, которые сокращают время созревания теста, улучшают качество выпечки.

Пекут хлеб при температуре 200—300°. Сначала пыл-жар в печи способствует быстрому образованию корки, и тогда углекислота, содержащаяся в тесте, приводит к увеличению его объема. При высокой температуре прекращается деятельность ферментов, фиксируется пористость мякиша.

Замечательное свойство хлеба — то, что он никогда не приедается, хорошо усваивается и дает чувство сытости. Это один из основных источников углеводов и растительного белка в нашем рационе. В состав хлеба входят: белки — 4,7—8,3%, углеводы — 42,5—50%, минеральные соли кальция, калия, магния, серы, железа, натрия, фосфора, меди. Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В1, B2, В6, PP, Е.

За счет хлеба в организм человека ежедневно поступает в среднем 25—35 г белка, 150—200 г углеводов и 800—1000 ккал. Незаменимые аминокислоты наиболее оптимально сбалансированы в пшеничном хлебе из обойной муки и из пшеничной муки 2-го сорта. Эти два вида хлеба рекомендуются для более широкого использования в питании людей всех возрастов.

При потреблении 400—500 г хлеба в организм человека поступает примерно половина суточной потребности в витаминах группы В.

Важно отметить, что пищевые вещества хлеба легко усваиваются: белки — на 75—92%, углеводы — на 93—98%, а витамины в процессе выпечки хлеба разрушаются не более чем на 10—20%.

Физиологическая норма потребления хлеба для различных возрастных групп:

К ВОПРОСУ О КАЧЕСТВЕ

Качество хлеба органолептически оценивается по внешнему виду, состоянию корки и мякиша, вкусу и запаху. Хлеб должен быть без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов. Поверхность его должна быть гладкой, без трещин, ровного цвета и неподгоревшей. Мякиш должен быть пропеченным, без непромесов, закалов.

Один из важных показателей качества — ПОРИСТОСТЬ хлеба (определяют как процентное соотношение объема пор мякиша к его общему объему). Почему низкая пористость является существенным дефектом хлеба? Этот недостаток значительно ухудшает усвоение углеводов и снижает питательную ценность продукта.

Другой важный показатель качества — ВЛАЖНОСТЬ хлебобулочных изделий (пределы нормы — 37—51%). Влажность оказывает существенное влияние на высыхание и черствение хлеба, сроки его хранения, а также подверженность хлеба болезням — плесневению, поражению пигментно-образующимися бактериями, картофельной или тягучей болезнью.

Подсушенный хлеб и сухари легче перевариваются, чем свежий мягкий хлеб. Поэтому их рекомендуют больным, страдающим язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки. Однако для людей с избыточным весом предпочтительнее употреблять мягкий хлеб. Дело в том, что калорийность сухого хлеба выше из-за меньшей его влажности, и человек фактически съедает его больше, а результат — прибавка в весе.

Повышенная КИСЛОТНОСТЬ также относится к дефектам хлеба. Людям, страдающим гиперацидным гастритом, язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки, не рекомендуется употреблять хлеб с высокой кислотностью. Таким больным лучше отдать предпочтение булочкам с пониженной кислотностью.

Уже через 10—12 часов после выпечки хлеб начинает черстветь. Черствый хлеб хуже пропитывается соками в процессе пищеварения, что сказывается на его усвоении. Высыхание и черствение хлеба — не одно и то же. Черствение представляет собой сложный физико-химический процесс, развивающийся в условиях свободного доступа кислорода и связанный с изменением коллоидов хлеба. Крахмальный коллоид теряет способность удерживать воду и отдает ее клейковине, которая в свою очередь при повышении температуры способна вернуть воду обратно в крахмальный коллоид. Следовательно, важнейшим свойством черствения является обратимость: при нагревании исходные свойства свежевыпеченного хлеба восстанавливаются. А если нагреть сухарик? Он никогда не станет мягким, так как в нем нет влаги.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ! Черствение хлеба полностью прекращается при температуре выше 60° и ниже 10°.

Лучше всего употреблять хлеб спустя 3—4 часа после выпечки.

Очень свежий, еще не остывший хлеб труднее усваивается, так как при жевании из мякиша образуются комки, которые плохо пропитываются пищеварительными соками, и нарушается процесс расщепления ферментами белков и полисахаридов.

КУСОЧЕК НА ЗДОРОВЬЕ

Хлеба простого помола с добавлением пшеничных или ржаных отрубей содержат клетчатку и витамины группы В. Они оказывают положительное влияние на организм человека, а именно:

1. нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, липидный и углеводный обмен;
2. поглощают токсические вещества и ослабляют аллергические реакции;
3. снижают уровень холестерина в крови;
4. предупреждают образование раковых опухолей толстой кишки;
5. подавляют аппетит и позволяют длительное время сохранять массу тела после похудения.

Помимо традиционных сортов хлеба существуют и специальные, диетические. Среди них — бессолевые сорта, рекомендуемые при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта: хлеб ахлоридный, хлеб бессолевой обдирный. Хлеб, приготовленный с добавлением белкового сырья, ксилита и сорбита, рекомендуется людям, страдающим сахарным диабетом, ожирением и острым ревматизмом. При заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена, полезен хлеб с пониженным содержанием белка, соли, а также безбелковый хлеб из пшеничного крахмала.

Хлеб с добавлением лецитина (способствует нормализации обменных процессов), а также пшеничных отрубей и соевой муки рекомендуют использовать при атеросклерозе, ожирении, болезни печени и нервном истощении. Добавление в рецептуру некоторых сортов хлеба морской капусты делает их весьма полезным эффективным продуктом при заболеваниях щитовидной железы и сердечно-сосудистой системы. Пожилым людям желательно использовать в своем рационе хлеб, содержащий дробленое зерно и отруби.

Хлеб — наше богатство. Количество зерна, приходящегося на душу населения, — важный показатель жизненного уровня любой страны. К сожалению, во многих семьях хлеба покупают больше, чем нужно, а зачерствевший выбрасывают. Это недопустимо! Хлеб заслуживает бережного отношения, ведь в него вложен труд многих людей, и воспитывать уважение к хлебу необходимо с детства.

Ян Мархоцкий, профессор.

ИЗ ИСТОРИИ

О появлении на свет булок с изюмом существует такая история. Московский генерал-губернатор А. А. Закревский, известный своим крутым нравом, за утренним чаем обнаружил в свеженькой сайке запеченного таракана. Незамедлительно вызванный булочник Иван Филиппов не растерялся — сказал, что это вовсе не таракан, а изюм, и быстро съел сайку. Вернувшись в пекарню, он тут же насыпал в остатки саечного теста изюм, и уже через час хлебная новинка появилась в московских булочных.

В древности человек употреблял в пищу сырые семена дикорастущих злаков, размоченные в воде, причем ученые считают, что самым древним на Земле пищевым зерном было просо. Затем люди научились растирать зерна в крупу и муку. Муку смешивали с водой, получая кашу-похлебку. Потом обнаружили, что мучнистая кашица, сваренная на огне, намного вкуснее. А еще позже из этой зерновой каши стали выпекать пресные лепешки. И лишь несколько столетий спустя в тесто начали добавлять дрожжи.

На Руси начиная с XI столетия выпекали кислый, то есть сброженный, хлеб из ржаной муки с применением специальных заквасок (квасов). Его производство было большим искусством. В XVII веке в Москве работали пекарни, называемые "хлебными избами". В Кремле был построен "Государев хлебный дворец", в нем 70 пекарей выпекали хлеб для царской семьи и многочисленной челяди. Придворные пекари в то время назывались басманниками. Пошло же это название от "царского" ржаного хлеба, именуемого басманом, — на нем особым штампом наносили узор, или "басму".

КАК ХРАНИТЬ?

Наиболее гигиенически оправданный способ хранения хлеба в домашних условиях — в специальных хлебницах (металлических, деревянных, пластмассовых). Можно хранить хлеб в полиэтиленовых мешочках, однако он быстро плесневеет и приобретает неприятный запах.

Чтобы хлеб не заразился плесневыми грибками и другими болезнями, нужно не реже одного раза в неделю очищать хлебницу от крошек и протирать ее 1 — 2%-ным раствором уксуса или питьевой соды и тщательно просушивать. Разные сорта хлебных изделий не нужно хранить вместе, это ухудшает их вкусовые качества.

Народные рецепты: чтобы хлеб не черствел, положить в хлебницу яблоко, или кусочек сахара, или немного соли.

С хлебом надо обращаться аккуратно, не заворачивать его в газету, "обогащая" типографской краской, не класть в хозяйственную сумку вместе с овощами, подвергая себя опасности инфекции. Идя в булочную, возьмите с собой чистые полиэтиленовые пакеты — один для черного хлеба, другой — для белого.

ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ ТРАДИЦИЙ

Самые древние сорта хлеба — лепешки: узбекские гижда, пулаты, обинон, патыр; таджикские чаботы, нонирагвани, лаззат, джуйбори; туркменские кулче; киргизские чуй-нан, комоч-нан; казахские токаш, дамды-нан, жай-нан. Жители Азербайджана отдают предпочтение чурекам, в Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый армянский лаваш. Грузинские мастера владеют секретами выпечки древнего хлеба: шоти, трахтинули, мргвали, мадаури. В Западной Грузии широко распространены кукурузные лепешки мчади. На Украине очень популярны паляницы и арнауты, своеобразный хлеб с добавлением сухого молока, молочной сыворотки и творога пекут в странах Балтии.

Традиционный норвежский хлеб внешне напоминает тонкий армянский лаваш. Его замешивают без дрожжей, предварительно смешав ячменную, пшеничную и овсяную муку, затем раскатывают до состояния папиросной бумаги и выпекают на огромных противнях.

Национальное еврейское блюдо — багели: тесто скатывают в виде колечек и варят в соленой воде, а потом уже пекут. В мексиканские лепешки из кукурузной муки — тортиллас добавляют свиной жир для смягчения консистенции и обжаривают с двух сторон на сковороде.

Индийцы готовят бездрожжевые пресные лепешки из пшеничной муки очень тонкого помола. Важным компонентом таких лепешек, как наан, выпекаемых на внутренних стенках глиняных печей, является йогурт, придающий им мягкость. А вот лепешки чапати сначала слегка запекают на чугунной сковородке, а после кладут на горящие угли, где от сильного жара они начинают пузыриться и увеличиваться в размере.

Напечатано в журнале "Здоровье и успех", № 1 за 2006 год.

Смотрите другие материалы из раздела "Дополнительно".

Эту страницу еще никто не комментировал. Оставьте свой комментарий

         

     

Введите символы или вычислите пример:

Добавляя комментарий, вы подтверждаете свое согласие с условиями Пользовательского соглашения и разрешаете сбор и обработку введенных персональных данных.