В западных странах винегрет нередко называют "русским салатом". Хотя слово "винегрет" — французского происхождения, а само блюдо придумали, скорее всего, шведы.

Еще один парадокс этого удивительного салата заключается в том, что состав блюда меняют легко и непринужденно, а сосчитать все его разновидности и вовсе невозможно: недаром "винегретом" называют смесь чего угодно с чем угодно. Однако во Франции этот термин имеет абсолютно другое значение: vinaigrette — это салатная заправка, состоящая из уксуса и оливкового масла (vinaigre — "уксус"). Заправка на основе уксуса и масла подходит для салатов из любых овощей, подчеркивает вкус каждого из них и не "перетягивает" внимание на себя. Как, когда и почему словом "винегрет" в России стали называть один из видов овощных салатов, точно не известно. Но считается, что произошло это в середине XIX века.

В те времена в России работало много французских поваров, которые занимались радикальным реформированием кухни господствующих классов. Первым из кулинаров был Мари-Антуан Карем — повар-исследователь, возводивший искусство приготовления еды в ранг полноценной науки. Одна из легенд о происхождении винегрета гласит, что однажды, наблюдая за работой русских поваров, француз заинтересовался способом получения неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара сбрызгивают уксусом, Карем уточнил: "Vinaigre?". Повара решили не спорить и согласно закивали головами, мол, да, винегрет, винегрет...

Однако в правдивости этой версии можно усомниться: подлинная русская кухня, если верить Вильяму Похлебкину, изначально не знала салатов. Разумеется, овощи — от репы до огурцов — ценились во все времена: их варили, парили, жарили. Однако никогда не смешивали и тем более не заправляли. Еще накануне Первой мировой войны слово "салат" в России считалось новым, в народе его почти не употребляли. Готовить салаты тогда умели лишь те люди, которые ездили за границу или пользовались поваренными книгами с рецептами французской кухни.

Впрочем, в обиходе были и кулинарные книги из Англии: в одной из них — Modern Cookery 1845 года — напечатан рецепт шведского салата, который уж слишком похож на винегрет. Салат состоит из сельди, свеклы, картофеля, пикулей (маринованных в уксусе с пряностями овощей), тертого яблока и яичного белка, соус готовится из масла, уксуса, тертого яичного желтка и сметаны. Вполне может быть, что это — кулинарное совпадение, которых известно предостаточно. Тем более, различия в приготовлении русской и шведской версии блюда есть.

Каким должен быть настоящий русский винегрет? Если верить второму изданию толкового словаря Владимира Даля, винегрет — это "окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр.". Согласно современным рецептам, из овощей в исконно русском винегрете должны присутствовать свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый или зеленый. Все ингредиенты — примерно в равных долях, кроме лука и моркови: первого чуть больше, второй чуть меньше. В качестве заправки используется смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Если добавляется мелкокрошеная сельдь, ее предварительно нужно вымочить в молоке. В этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а количество картофеля и лука увеличивается, чтобы вкус не был слишком "рыбным". Отваривать овощи для винегрета надо всегда в кожуре, чтобы они не выпускали сок, а еще лучше — использовать не отварные, а запеченные овощи.

Поскольку в винегрете не существует точной пропорции продуктов, приготовление этого салата является пусть и не высоким, но все же искусством. Главное в этом мастерстве — не сделать салат слишком острым или безвкусно пресным, найти "золотую середину". А как добиваться этого — личное дело каждого: винегрет является тем салатом, в котором можно использовать практически все овощи и в то же время отказаться от любого ингредиента, кроме свеклы. Впрочем, картофель также лучше оставить — в отварном виде он смягчает резковатый овощной вкус салата.

Однако удачный подбор ингредиентов — только половина дела. Очень важно их правильно смешать: от этого будет зависеть и цвет, и вкус салата. Есть два основных подхода. Первый заключается в том, чтобы нарезать все продукты, заправить их растительным маслом, затем отдельно подготовить свеклу и тоже залить маслом, и только после этого перемешать свеклу с остальными продуктами. Винегрет при этом получается красочным и ярким: огурцы остаются зелеными, морковь — желтоватой, лук и капуста — как и положено, белыми. Соком свеклы окрашивается только картофель — в розоватый цвет. "Общего" аромата у блюда при этом не наблюдается: каждый овощ сохраняет свой вкус. Салат в едином "стиле" можно получить, если нарезать все продукты вместе, перемешать их, при желании добавить свекольного отвара и после этого заправить. В итоге цвет салата — красный, а вкус — не яркий, но запоминающийся.

Алесь Кирикович, журнал "Where Minsk", сентябрь 2010.

Смотрите другие материалы из раздела "Дополнительно".

Эту страницу еще никто не комментировал. Оставьте свой комментарий

         

     

Введите символы или вычислите пример:

Добавляя комментарий, вы подтверждаете свое согласие с условиями Пользовательского соглашения и разрешаете сбор и обработку введенных персональных данных.