Сегодня 16 октября 2019 года, среда.

Вегетарианство

Мы против пожирания трупов

Вегетарианство (?)

Вегетарианство и его история
Сведения по физиологии питания
Привычки и стереотипы. Мясо
Основные питательные вещества
Питание и природа человека
Питание и болезни. Переедание
Вегетарианство и здоровье
Экономические аспекты
Люди и животные
Вегетарианство и современные диеты
Вегетарианство и голодание
Примеры лечения c голоданием
Вегетарианство и опухоли
Вегетарианство и повседневная жизнь
Препятствия, опасения, рекомендации

Питание и рак (?)

Симптомы дискомфорта
Чего надо остерегаться
Напитки бывают разными
Вода, соль и рак
Белки и опухоль
Несладкая «сладкая» жизнь
Какие жиры предпочтительнее
Старение и рак
Витамины в борьбе с раком
Незаменимы, как и витамины
Две стороны одной медали
Сыроедение
Раздельное питание
Книги про голодание и рак
Важно, как вы готовите пищу и из чего
«Малые дозы радиации - это беда»
Не сдавайтесь, и вы победите!

Биологическая ценность белков

Биологическая ценность белков определяется двумя факторами: 1) аминокислотным составом и 2) перевариваемое количество белков в желудочно-кишечном тракте (например, белок шерсти, волос и перьев не может расщепляться пищеварительными ферментами). Доказательством первого положения может служить следующий опыт. Если двум группам крыс скармливать совершенно одинаковые количества казеина (белка молока) и желатина, то в первом случае организм усваивает азот, а во втором он выводится с мочой. Это происходит потому, что в желатине почти нет валина, метионина и некоторых других аминокислот, да и находятся они не в оптимальном соотношении. Такой белок плохо усваивается.

Организм человека, в отличие от некоторых микроорганизмов (например, кишечной палочки, образующей аминокислоты из нитритов, нитратов или амммиака), может синтезировать только половину из необходимых ему 20 аминокислот. Вторую половину человек должен обязательно получать с пищей. Это так называемые незаменимые аминокислоты. Синтез белков в нашем организме осуществляется по принципу «всё или ничего». Отсутствие хотя бы одной незаменимой аминокислоты приведёт к полному прекращению биосинтеза тех белковых молекул, в состав которых входит недостающая аминокислота. Клинически это проявляется отрицательным азотистым балансом (усилением выведения азота из организма), истощением, нарушениями со стороны нервной системы и пр.

Очень существенным является достаточное поступление с пищей и заменимых аминокислот, так как при низком их содержании в продуктах питания в организме увеличивает расход незаменимых.

Значит, необходимо разнообразить белковую пищу. Очевидно, что чем ближе аминокислотный состав принимаемого пищевого белка к аминокислотному составу нашего тела, тем выше его биологическая ценность.

Если вы захотите оценить качество растительного или животного белка, Вам следует обратить внимание на присутствие в нем незаменимых аминокислот; изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланииа, треонина, триптофана и валина (а для детей незаменимыми являются также аргинин и гистидин). В питании онкологического больного эти аминокислоты должны быть обязательно и даже в повышенном по сравнению со здоровыми людьми количестве, так как при раке усиливается распад собственных белков организма (см. об этом ниже).



К числу наиболее важных и дефицитных относятся лизин, триптофан и метионин (Б. Л. Смолянский, 1979). Их можно получить в составе следующих продуктов (см. табл. 7).

Таблица 7.

Незаменимые аминокислотыПродуктыСодерж. в 100 г продуктаСуточная потребность
триптофанмясо, рыба, молоко
мука ржаная и пшеничная
0,2
0,015
около 1 г
лизинмясо, рыба, творог, яйцо1,53-5 г
метионинрыба, мясо, сыр, белки яиц
творог
зерновые продукты
0,4-0,5
0,5
2-2,5
около 3 г

Горох, фасоль и соя - хорошие источники метионина, а также триптофана. Но, несмотря на то, что бобовые растения содержат не меньшее количество белка, чем мясо, и к тому же все незаменимые аминокислоты, бобовые трудноперевариваемы. Как и, впрочем, белки почти всех растительных продуктов - они заключены в оболочку растительной клетки (клетчатку), не способную расщепляться пищеварительными ферментами. Чем более груба клетчатка (в отрубях, капусте, грибах, бобовых, крупах из цельных зёрен), тем тяжелее усваиваемое п. белков. Поэтому травоядные млекопитающие вынуждены съедать большие объёмы пищи.

Чтобы вегетарианец смог получить необходимое количество белка и незаменимых аминокислот, ему также нужен объёмный рацион, иногда на пределе физиологических возможностей пищеварительной системы (если белок получать только за счёт белого хлеба, его придётся съесть 70 кусков).

Подобрать нужное сочетание растительных продуктов с целью удовлетворения потребности организма в незаменимых аминокислотах также непросто. Так, в хлебе мало лизина; в кукурузе почти нет лизина и триптофана, в рисе - лизина и треонина. Более полноценен белок картофеля, но его в клубнях мало. Как ни хороши бобовые, но в них содержатся вещества, тормозящие работу пищеварительных ферментов (чтобы их разрушить, надо горох и фасоль хорошо проваривать). Интересно, что в рецептах традиционной народной кухни интуитивно учитывается нужное сочетание продуктов. Так, индейцы Нового Света готовят питательное блюдо сукоташ - смесь кукурузы с бобами. Если же, например, кукурузу съесть на обед, а бобы - на ужин, то полезные свойства пищи нарушаются. Жители Востока комбинируют рис с соевыми бобами, что также повышает пищевую ценность блюда.

В Беларуси чистое вегетарианство вряд ли возможно: слишком сложно и очень дорого подобрать такое сочетание местных и импортных продуктов, которое отвечало бы необходимым нормам. Нелишне отметить, что вегетарианская диета раздражает желудок и кишечник и вызывает обострение воспалительных процессов в нём.

Вернёмся к понятию «биологическая ценность» белка.

Лауреат Нобелевской премии, всемирно известный биохимик А. Ленинджер (1985) считает, что если в каком-то данном белке имеются все незаменимые аминокислоты и все они могут всосаться в кишечнике, то биологическая ценность такого белка условно может быть принята за 100%. Если в белке отсутствует хотя бы одна аминокислота, его биологическая ценность равна нулю. Причем для нормального биосинтеза белков тканей организма все аминокислоты должны поступать одновременно. Так, если крысят кормить синтетической пищей, содержащей все аминокислоты, кроме одной, а затем через 3 часа давать им недостающую, то крысы всё равно не будут расти, поскольку аминокислоты не могут откладываться про запас.

Растительные белки характеризуются более низкой биологической ценностью, чем животные, и чтобы обеспечить организм необходимым количеством дефицитной аминокислоты, нужно большое количество растительного белка, при этом остальные аминокислоты будут поступать в избытке. А. Леиинджер приводит следующие данные о биологической ценности белков (в процентах):

  • женское молоко (коровье) — 95 %
  • говядина - 93 %
  • яйцо - 87 %
  • кукуруза -36 %
  • очищенный рис - 63 %
  • белый хлеб - 30 %

В качестве международного эталона белка, состав которого отвечает физиологическим потребностям организма, принят белок куриного яйца. Эталоном могут служить также белки молока (см. о молоке).

Сведения о том, какие белки являются более полноценными, в первую очередь необходимы больному с потерей веса. При предраковых заболеваниях и раке желудочно-кишечного тракта питание должно быть не только полноценным по белковому составу, но и щадящим, т.е. пища не должна раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника, легко перевариваться. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов и рыбы, затем идёт мясо (Б. Л. Смолянский, 1979). В рыбе меньше соединительной ткани, чем в мясе, поэтому она считается более нежной пищей. Белки говядины перевариваются быстрее, чем белки свинины. Хуже усваиваются хлеб и крупы; из этих продуктов наиболее «лёгкими» считаются пшеничный хлеб из муки высших сортов и манная крупа. Трудно перевариваемыми являются бобовые культуры и листья капусты.

Тепловая обработка ускоряет переваривание белков (сырое яйцо - более «тяжёлая» пища, чем вареное). Но при длительном кипячении разрушаются некоторые аминокислоты. Варка, перетирание, маринование, взбивание облегчают доступ пищеварительных ферментов к белкам и улучшают их усвояемость. Жарение затрудняет доступ ферментов к аминокислотным цепям белков из-за образования плотной корки на поверхности продукта. Из растительной пищи при заболеваниях желудочно-кишечного тракта следует отдавать предпочтение пище содержащей меньше клетчатки (исключая атонические состояния кишечника).

Сбалансированность аминокислотного состава можно улучшить путём сочетания животных и растительных продуктов: картофеля и овощей с рыбой и мясом; мучных изделий с творогом, мясом, рыбой; молочных продуктов с хлебом, крупами, макаронами.

Максимальное разнообразие продуктов питания должно являться золотым правилом рационального питания, считает португальский диетолог Э. Переш (1991), поскольку при этом обеспечивается взаимодополняемость всех основных компонентов пищи: белков, углеводов, витаминов и др. Учёный рекомендует следующие сочетания продуктов, биологическая ценность которых эквивалентна высокой биологической ценности белков молока и яиц:

  • крупяные изделия + мясо + бобовые культуры + овощи;
  • крупяные изделия + бобовые культуры + овощи + молоко;
  • рис + бобовые культуры + овощи + рыба;
  • крупяные изделия + молоко + мясо.

Для тяжелобольных разработаны (Институт питания АМН России) различные типы «энпитов» - лёгких сухих концентратов с высоким содержанием легкоусвояемых белков.

Прохожий 05-06-2013 19:42
↑ +7 ↓

Забавно, на вашем сайте о вегетарианстве статья, доказывающая что чистое вегетарианство вредно для организма.

[Ответить] [Ответить с цитатой]
Сергей 02-01-2016 20:13
↑ 0 ↓

"Жарение затрудняет доступ ферментов к аминокислотным цепям белков из-за образования плотной корки на поверхности продукта." - это если не жевать, а глотать кусками?

[Ответить] [Ответить с цитатой]

Страницы: [1]

Вы можете авторизоваться через следующие сервисы:


Оставить комментарий
Ваше имя:
Ваша почта:

RSS
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить

Добавляя комментарий, вы подтверждаете свое согласие с условиями Пользовательского соглашения и разрешаете сбор и обработку своих персональных данных.


© 2008 - 2018. Пользовательское соглашение. Страница создана за 0.828830 с