Нитраты - соли азотной кислоты - не относятся к ядохимикатам. Это элемент минерального питания растений, строительный материал для них. Отсюда и впечатляющая разница в пределах допустимых концентраций (ПДК) для тех и других: например, ПДК дихлофоса в капусте не должна превышать 0,05 мг/кг, а нитратов - 300 мг/кг (В. Гельгор, 1988).

Главный симптом поражения нитратами - метгемоглобинемия, т.е. нарушение способности гемоглобина переносить кислород в результате окисления железа, входящего в состав молекулы гемоглобина.

Однако следует заметить, что негативная роль нитратов преувеличена. В мире зарегистрировано лишь несколько случаев острого отравления младенцев шпинатом, который обладает уникальной способностью накапливать нитраты. Рвота, понос, боли в желудке не связаны с нитратной интоксикацией. При хроническом отравлении солями азотной кислоты ухудшается самочувствие, развивается общая слабость и снижается работоспособность. Эти неспецифические симптомы объясняются кислородным голоданием в результате нарушения процесса тканевого дыхания.

Безвредным для человека считается количество нитратов, не превышающее 5 мг/кг массы тела.

Почвы Беларуси бедны азотом, поэтому для получения высокого урожая применяют азотные удобрения. Избыток внесенных удобрений, особенно в конце периода вегетации, когда растения их почти не усваивают, является основной причиной превышения ПДК в сельскохозяйственной продукции.

Как показали исследования поступивших в продажу овощей и фруктов (В. П. Дерягина, 1993), несомненным лидером по накоплению нитратов оказалась свёкла (около 8 г/кг), за ней идут репа и укроп (свыше 4 г/кг), далее - капуста (до 3 г/кг). Много нитратов определялось в салате и петрушке (более 2 г /кг), меньше - в моркови, совсем мало - в луке. Картофель, томаты и огурцы отличаются умеренной способностью аккумулировать эти соединения. Но при избытке внесенных азотных удобрений накопление нитратов в картофеле может сильно возрасти. Вопреки распространённому мнению, в арбузах и дынях мало нитратов. Фрукты, ягоды и злаковые культуры накапливают незначительное их количество (ягоды - до 5 мг/кг, фрукты - не более 80 мг/кг).

Отдельные части растения содержат разное количество нитратов. В стебле укропа их концентрация в 5 раз выше, чем в мелких «веточках»; в верхних листах капустного кочана нитратов вдвое больше, чем во внутренних. Явный избыток этих солей определяется в кончиках моркови, свёклы, редьки, редиса: здесь много мелких всасывающих корешков, так что эти места надо обрезать. К сожалению, и сердцевина морковки также богата нитратами.

В молочных продуктах и рыбе, особенно морской, нитратов мало. В мясе они определяются в виде следов.

Вы имеете право потребовать сертификат качества реализуемой продукции, в котором должно указываться содержание нитратов. Нормативы допустимого их содержания (утверждены Минздравом СССР, 1984) в некоторых овощах даны в таблице 3.

Таблица 3. ПДК нитратов в растительных продуктах

Для ранних овощей и фруктов, выращенных в защищенном месте, нормативы увеличены вдвое.

Можно ли употреблять овощи с превышением концентрации нитратов?

Если ПДК превышено в два раза, продукт можно использовать для приготовления салата, смешав с другими более чистыми компонентами; можно отваривать, при этом 50 и более процентов нитратов переходит в раствор, особенно если перед варкой овощи были нарезаны. Температурная обработка снижает содержание этих веществ по меньшей мере на 15—20%. Предварительная чистка овощей удаляет ещё 10%.

Содержание нитратов снижается при бланшировании и консервировании продукта, однако сам маринад лучше вылить, так как в него переходит часть нитратов. Снижается их количество при квашении. А вот при хранении содержание нитратов в овощах и фруктах уменьшается только через несколько месяцев (В. Гельгор, 1988).

Далее:
НитрИты опаснее нитрАтов

Эту страницу еще никто не комментировал. Оставьте свой комментарий

         

     

Введите символы или вычислите пример:

Добавляя комментарий, вы подтверждаете свое согласие с условиями Пользовательского соглашения и разрешаете сбор и обработку введенных персональных данных.