Плесенные микроскопические грибки весьма многочисленны (известно более 350 видов) и широко распространены. Некоторые их виды полезны: они служат человеку при ферментатировании сыров, получении лимонной кислоты, пенициллина.

Поселяясь на пищевых продуктах, плесневые грибы не только портят их вкусовые качества, но и загрязняют отходами жизнедеятельности, причём последние нередко бывают ядовитыми. Это микотоксииы. Одним из первых был изучен микотоксин, выделенный из муки бразильского арахиса, загрязнённого плесенью Aspergillus flavus. Он был назван афлатоксипом. При остром отравлении этим микотоксином поражаются печень и нервная система. Симптомы отравления начинают проявляться уже через 30 мин после поедания животным заражённого афлатоксином корма: развиваются судороги, паралич, расстраивается координация движений; гибель наступает из-за некроза печени. При хроническом отравлении (поедании недоброкачественных плесневелых кормов) в печени образуются злокачественные опухоли. Опухоли могут возникать также в желудке. Они метастазируют в почки и лёгкие.

Афлатоксины являются наиболее активными из всех известных канцерогенов. Образование опухолей сдерживается, если в рационе присутствуют антиоксиданты и липотропные вещества (аминокислота метионин, фосфолипиды, некоторые витамины). Споры плесневых грибов Aspergillus flavus и А. parasiticus - продуцентов афлатоксинов - сохраняются в почве. Они могут загрязнять всё, на что оседает почвенная пыль. В подходящих условиях споры прорастают, появляется плесень. Образуемые в заплесневелом сырье микотоксины не разрушаются при его обработке и попадают в пищевые продукты.

Испортившийся, заплесневелый кусок неприятен на вкус и его выбрасывают. Но если плесень малозаметна, продукты - часто используется. Более 2/3 мирового производства земляного ореха (арахиса) приходится на страны Юго-Восточной Азии и Африки, и средняя частота обнаружения в нем афлатоксинов составляет 90% (Л. Н. Кутозова, 1990). В наиболее загрязнённых образцах их концентрация может быть очень высокой, до 1 г/кг. Поэтому контролю за содержанием афлатоксина в арахисе во многих странах уделяется особое внимание.

Кроме арахиса и других орехов в скорлупе, значительные количества афлатоксинов найдены в кукурузе (в получаемой из Юго-Восточной Азии их концентрация почти в 10 раз выше, чем из южных областей стран СНГ), сое (в продукте из Уганды их концентрация в 50 раз выше, чем в сое из США) и в рисе.

В свежей зелени афлатоксинов мало. Но в некондиционных овощах и фруктах, в винах и соках из таких продуктов их содержание может превышать все допустимые границы. При скармливании животным недоброкачественных кормов афлатоксины оказываются в продуктах животного происхождения, наиболее высокая их концентрация определяется в печени. Попадают они также в молоко, причём стерилизация молока не снижает их содержания. Отличную питательную среду для плесневых грибков представляет сухое молоко; порчу его афлатоксинами можно заподозрить по внешнему виду порошка: он теряет однородную структуру и состоит как бы из отдельных комочков.

А как же сыры, получение которых невозможно без участия плесневых грибов? Производственники пытаются сделать всё возможное, чтобы снизить их загрязнённость афлатоксинами, продуцируемыми Aspergillus flavus. Например, рост этой вредной плесени можно подавить, изменяя кислотность среды (рН) до пределов, в которых лучше себя чувствует конкурирующая плесень. До 70% плесени разрушается ультрафиолетовым облучением (эти грибки, благоволя к теплу и сырости, предпочитают темноту).

Человек не может полностью оградить себя от попадания в организм афлатоксинов. В условиях средней полосы он получает в день с пищей до 0,20 мкг этого канцерогена, а в южных странах - больше. Безопасная суточная доза афлотоксина В₁ для человека массой 60 кг составляет 0,3-0,6мкг. Соответственно степени заражённости продуктов афлатоксинами колеблются и показатели заболеваемости раком печени в различных странах (Л. И. Кутузова, 1990).

В подгнивших фруктах разрастается плесень Penicyllium expansum. Французские учёные считают, что причиной высокой частоты рака пищевода в Нормандии является традиционное употребление больших количеств сидра, кальвадоса, яблочного сока: при приготовлении этих напитков токсин, вырабатываемый плесенью, не разрушается.

Мы порой сами виноваты в том, что подвергаем себя угрозе «заработать» рак печени, особенно когда жалеем выбросить чуточку заплесневелый продукт. Или, «чтобы добро не пропадало», скармливаем его животному. Этого делать категорически нельзя! Ведь микотоксины проникают в глубь продукта, даже если плесень видна только на его поверхности.

Эту страницу еще никто не комментировал. Оставьте свой комментарий

         

     

Введите символы или вычислите пример:

Добавляя комментарий, вы подтверждаете свое согласие с условиями Пользовательского соглашения и разрешаете сбор и обработку введенных персональных данных.