14 лет назад в Вене состоялась очередная конференция Международной яичной комиссии. В ходе этого мероприятия делегаты решили, что яйцам необходимо посвятить праздник. С тех пор каждую вторую пятницу октября любители омлетов и глазуний отмечают Всемирный день яйца.

Какого именно яйца — делегаты решили не конкретизировать. Ведь в некоторых странах можно найти блюда из яиц черного дрозда, баклана, кайры, чайки, пингвина, зуйка, тупика, лебедя, дрозда и других птиц. А кое-где пользуются спросом и яйца пресмыкающихся, например, черепах. Такой деликатес считается афродизиаком и высоко ценится в восточных кухнях. Круглые, похожие на шарики для пинг-понга, с мягкой скорлупой, черепашьи яйца особенно хороши, если их запечь над огнем с бамбуковыми листьями. Однако вряд ли какой-либо вид яиц может сравниться с куриными — по объемам производства, по степени усвоения человеческим организмом (99%) и, возможно, по вкусу, явному, но ненавязчивому, который не вызывает бурных эмоций, но и не надоедает.

Этот нейтральный вкус люди пытаются сделать более оригинальным, экспериментируя с различными добавками: от пикантных маринованных овощей до специфичных пряностей. И практически у каждого человека, которой хотя бы изредка готовит, есть "собственный" рецепт яичницы или омлета с какими-либо наполнителями, в роли которых могут выступать самые разные продукты. Если прислушаться к диетологам, то яйца можно сочетать с зелеными и лиственными овощами, а также некрахмальными овощами. Однако повара, оценивающие блюдо с точки зрения вкуса, утверждают, что куриные яйца превосходны в тандеме с рыбой, мясом, морепродуктами, орехами, хлебом, крупами, бобовыми и различными молочными продуктами. Также можно экспериментировать и со способами приготовления: от обжаривания до копчения. Главное, не использовать при этом микроволновую печь — неочищенные яйца в ней действительно взрываются.

Еще одно достоинство яичных блюд заключается в том, что их можно приготовить очень быстро. Возможно, именно поэтому блюда из куриных яиц особенно популярны на завтрак. Такой белковый завтрак отлично насыщает, дает силы на целый день, помогает сократить количество потребляемой еды. Раньше считалось, что яйца — высококалорийный продукт, но это не так: в одном яйце содержится всего лишь 70 калорий, зато в нем же есть 13 основных витаминов и минералов. Свою нынешнюю популярность в качестве продукта для завтрака куриные яйца начали завоевывать в конце XIX века. Именно в это время в викторианской Англии появилась традиция подавать яйца к утреннему приему пищи. Вне зависимости от того, какие еще блюда были включены в меню, каждое утро в любом благородном доме на столе обязательно появлялось свежее яйцо на красивой подставке. В начале 1990-х ситуация изменилась: медики хором заявили о высоком содержании холестерина в желтках. Правда, чуть позже врачи передумали и уточнили, что содержащийся в желтках холестерин, возможно, не очень влияет на уровень присутствия этого вещества в организме человека, после чего борцы за здоровое питание немного успокоились. Сегодня различные блюда из куриных яиц — по-прежнему один из самых популярных вариантов завтрака.

Прежде всего, это различные яичницы (от традиционной глазуньи до специфичного польского молфонкюха) и омлеты во всех их вариациях: от полузабытой русской драчены до японского ому-райсу, "навороченного" рисом и морепродуктами. А вот классический французский омлет — это всего лишь слегка взбитые яйца, без добавления муки и молока. Еще одно простое и весьма вкусное блюдо — яйца-пашот. Его готовят из разбитых яиц, которые помещают в кипящую воду — такой метод называют "пошированием". В результате получается мягкий кремообразный желток, окутанный "лепестками" белка. Яйца-пашот почему-то считают традиционным французским блюдом, хотя историки утверждают, что в Средние века вся Европа развлекалась варкой яиц без скорлупы. Итог был весьма забавным, ведь ели в те времена руками. Впрочем, яйца-пашот можно добавлять в суп или выкладывать на кусок хлеба — в последнем случае получатся "Яйца-Бенедикт".

Это блюдо представляет собой обыкновенный бутерброд с яйцами-пашот и голландским соусом. По легенде, его придумал брокер Лемюэль Бенедикт. В интервью журналу "Нью-Йоркер" в 1942 году он утверждал, что очень давно, в 1894 году, в один из дней мучился сильным похмельем и в поисках лекарства забрел в Waldorf Hotel. Там он прислушался к организму и заказал "тосты с маслом, вареными яйцами, беконом и голландским соусом". Метрдотель ресторана Оскар Тщирке был впечатлен таким выбором, но, попробовав блюдо, ввел его в меню завтраков и обедов, заменив тосты с ветчиной на ароматную английскую булочку с беконом. Простые и немудреные "Яйца-Бенедикт" находят поклонников и сегодня: американская киноактриса Кэмерон Диас призналась, что "Яйца-Бенедикт" — одно из самых вкусных блюд, которые она ела во Франции.

Хотя приверженцы научного подхода к кулинарии и принципа раздельного питания утверждают, что сочетание вареных яиц и хлеба не совсем удачное, такая комбинация — одна из самых популярных и всеми любимых. Причем она сохраняется даже в салатах. Можно привести в пример известную классику — салат "Цезарь", в котором куриные либо перепелиные яйца соседствуют с кусочками гренок. Также частыми кулинарными "соседями" куриных яиц по салатам являются бекон и мелко нарезанная курятина. Весьма уместно добавлять и различные овощи, салатные листья, например, кудрявый и горьковатый фризе.

В большинстве рецептов, в тех же яйцах-пашот или Бенедикт, главное требование к исходному продукту — свежесть. Однако для этого правила есть любопытное исключение, которое в Китае называют "тысячелетними яйцами". Для приготовления блюда яйца обмазывают смесью из воды, чая, поташа, поваренной соли, дубовой золы и зарывают в неглубокую ямку. В земле их выдерживают, правда, не тысячу лет, а всего лишь три месяца, по истечению которых яйца твердеют, темнеют и приобретают пикантный аромат и вкус. Кроме этого, затейливые китайские кулинары подарили человечеству еще одно оригинальное яичное блюдо — "мраморные яйца". Готовят его следующим образом: отварив яйца, их охлаждают, а после, разбив, но не сняв скорлупу, помещают в воду с пуэром, бадьяном, кардамоном и варят полтора часа. "Мраморные яйца", которые имеют коричневатый цвет и похожую на мрамор текстуру, лучше всего подавать с тайским рыбным соусом, Также они могут быть неплохой закуской, например, к виски.

К слову, алкогольные и безалкогольные напитки являются широкой сферой применения куриных яиц. Можно вспомнить напиток с поэтичным названием "гоголь-моголь" — его готовят на основе взбитого яйца и сахара. Также в него добавляют вино со специями, мед и различные фруктовые или ягодные сиропы. Говорят, гоголь-моголь отлично помогает справиться с кашлем. С этим свойством связана и одна из версий происхождения напитка: согласно легенде, гоголь-моголь придумал один кантор по фамилии Гогель, который однажды потерял голос и не мог петь. Что интересно, жил Гогель в Могилеве.

В других странах можно встретить конкурента гоголя-моголя — напиток эгг-ногг, который готовят на основе сырых куриных яиц и молока. Изначально он появился в Шотландии, а сегодня популярен в США и многих странах Европы. Часто в состав эгг-ногга входят различные виды алкоголя — ром, виски или бренди — и подходящие по вкусу специи, например, ваниль, корица и мускатный орех. В рождественское время алкогольный эгг-ногг пьют так же часто, как и прославленный глинтвейн. А в Голландии на основе эгг-ногга делают ликер Advocaat. Вторая его главная составляющая — виноградный бренди. Такой ликер имеет однородную, бархатистую текстуру и ровный вкус, однако подают его, как правило, в составе коктейлей. К слову, в коктейли часто добавляют и сырые яйца — такие напитки называют "флипами". Чаще всего их готовят в шейкере, взбалтывая содержимое, а выпивать флип нужно моментально. Бывают и коктейли, которые делают, не разрушая желток, например, ойстер — очень острый напиток, с солью, перцем чили и каплей то-баско. Ойстер отлично приводит в чувство, если нужно быстро протрезветь, и превосходен для снятия похмельного синдрома.

Но если сфера алкогольных напитков вполне может обойтись и без яиц, то кондитерское дело без них представить невозможно. Множество видов выпечки требует теста, замешанного на куриных яйцах, но самый "требовательный" десерт — литовский свадебный торт "Шакотис", для приготовления которого нужно полсотни яиц на килограмм муки. Этот торт, название которого переводится как "ветвистое дерево", появился еще во времена Речи Посполитой, а сегодня занесен в Литовский национальный фонд кулинарного наследия. "Шакотис" интересен еще и способом приготовления — его выпекают на вертеле над открытым огнем. По мере запекания теста, вертел поливают свежим тестом или обмакивают в него, в результате чего получается множество слоев. Кроме этого, тесто, стекая, принимает форму своеобразных "веток". Из-за сложной технологии производство "Шакотиса" трудно поставить на поток, поэтому чаще всего литовские молодожены покупают этот торт в небольших частных пекарнях, где можно оговорить размеры свадебного десерта. А самый большой "Шакотис" — высотой больше двух метров — испекли в Литве два года назад. На него ушло ни много ни мало 1200 куриных яиц.

Алесь Кирикович, журнал "Where Minsk", октябрь 2010.

Смотрите другие материалы из раздела "Дополнительно".

Эту страницу еще никто не комментировал. Оставьте свой комментарий

         

     

Введите символы или вычислите пример:

Добавляя комментарий, вы подтверждаете свое согласие с условиями Пользовательского соглашения и разрешаете сбор и обработку введенных персональных данных.